Svako jelo ima svoju kapljicu

Kad se tijekom jela pod nepcem osjeti profinjena, zaokružena aroma zbog koje se topimo od miline, te je nikako ne m­ožemo definirati riječima jer nas ne podsjeća ni na kakav konkretan začin, taj užitak treba pripisati vinu koje se dodalo u jelo tijekom kuhanja – kaže Marta Papiga, 35-godišnja zagrebačka sommelierka, koja je lani proglašena najboljom u državi.

U svojoj vinoteci Hedon vita kupcima preporuča vina ovisno o jelima uz koja bi ih oni htjeli kušati (kupci joj, naime, uvijek trebaju kazati što žele pripraviti da bi im ona savjetovala koje vino trebaju poslužiti uz to jelo), no kod kuće je otišla korak dalje pa hranu dok kuha prilagođava vinu, a ne obrnuto.

– Neću kriti da su za moj somelierski pristup kuhanju potrebne godine učenja o vinima što uključuje poznavanje svih, pa i najsitnijih detalja: treba znati u kojem podneblju uspijevaju određene sorte grožđa, kakva je specifičnost tla, način na koji su vina odnjegovana u vinskim podrumima… Svjesna sam da je to laicima, koji dijele plemenite kapljice na one koje im se sviđaju te na one koje im “ne sjedaju”, prekomplicirano. Budući da u vinima treba uživati bez obzira na predznanje, priču o njima nastojim pojednostaviti i približiti je običnim ljudima koliko god više mogu – govori Marta Papiga.

Kod korištenja vina u kuhinji na “njezin” način treba najprije u mislima dočarati okus omiljenog vina i pomisliti na okuse jela koja su im srodna. To je prvi i najvažniji korak. Pri izboru vina treba obratiti pozornost na etiketu butelje gdje je naveden postotak alkohola. Što je taj postotak manji, vino je laganije, a što je veći, vino je teže. Osnovno je pravilo da se laganija vina dodaju u jela koja nisu preteška, kojima započinje objed, a snažna vina više pristaju uz teška, kalorična jela. Zato se uvriježilo pravilo da se uz lagana jela poslužuju bijela vina ili rose, a uz kaloričnija uglavnom robusna, u pravilu crna vina.

Hedonistički trening

– Primjerice, bijelim pinotom može se začiniti juha od gljiva – što je ekstravagantan potez, jer se vina, u principu, ne dodaju u juhe, no zbog aromatičnih, svježih šumskih gljiva možemo učiniti iznimku jer će im vino naglasiti okus. “Teška” jela poput patke nadjevene dunjama, specijaliteta kao stvorenog da se njime zasladi krštenje mošta u vino na Martinje, koje “pada” na 11. studenoga – treba začiniti zrelim vinima izražene osobnosti i punog okusa. Predlažem dingač, vrhunsko vino boje rubina – priča Marta Papiga, koja od svoje devetnaeste godine, kad je nakon završene srednje ekonomske škole počela raditi u ugostiteljstvu, uči o plemenitoj kapljici.

Zanat je “pekla” i na luksuznim cruiserima, a ima i diplomu profesionalnog kušatelja vina američke škole za sommeliere John’s & Wallace Association for Sommelier iz Miamija.

Premda je lani bila najbolji kušač i ocjenjivač plemenite kapljice u zemlji, te je u svibnju, na Svjetskom prvenstvu sommeliera na Rhodosu, osvojila 26. mjesto među 47 najboljih sommeliera svijeta, i Marti Papigi katkad zatreba vježba kojom će izoštriti osjetljiv njuh te nepce.

Stoga sa suprugom Thomasom, automehaničarom s kojim je u braku četiri godine, odlazi u samoborski restoran Gabreku 1929., na hedonistički “trening”, gdje uživaju u domaćim jelima snažnih okusa, poigravajući se sljubljivanjem odabranih vina sa slasnim zalogajima.

Tanja Vučičević