Virtuoz na klaviru, maestro za kuhačom

Teško je reći je li Lovro Pogorelić (38) vještiji za klavirom ili za štednjakom. Docent na zagrebačkoj Muzičkoj akademiji, poput pravog kulinarskog virtuoza barata kuhačama, noževima i pladnjevima, sjecka luk i meso, čisti ribu i povrće…

– Kuhanje me zainteresiralo još kao četrnaestogodišnjaka. Jedva bih dočekao da mama iziđe van pa da ja mogu u akciju. U početku su me zanimala samo slatka jela: eksperimentirao sam s pudinzima, kremama, palačinkama, jednostavnim kolačima… kad kažem “eksperimentirao”, mislim na to da se nikad nisam doslovce držao recepta. No, za divno čudo, sve bi mi uspjelo od prve. Čini mi se da je to odlika i pravih kuhara – u postojeći recept unijeti nešto svoje – govori pijanist, koji u kuhinji baš i ne stigne provoditi onoliko vremena koliko bi želio.

Kad ne predaje na Muzičkoj akademiji, kod kuće po cijele dane vježba klavir, ili je, pak, na putu zbog koncerata. Nedavno je za pariškog izdavača Intrade snimio svoj četvrti CD s djelima Rahmanjinova i Musorgskog, koji će se na hrvatskom tržištu pojaviti za, otprilike, dva mjeseca. – Kuhanje traži posvećenost, baš kao i glazba. Ako samo improvizirate, ne u onom kreativnom smislu da improvizacijom oplemenjujete poznato jelo, i kuhate tek toliko da biste nešto skuhali, to se osjeti i u tanjuru: hrana je bez “duše”, i pojedete je samo da biste utolili glad – objašnjava Lovro Pogorelić, u čije su se kulinarsko umijeće uvjerili brojni prijatelji. U svom stanu u Mesničkoj ulici u Zagrebu sa suprugom Ninom (42) često priređuje partyje, za koje on osmišljava i realizira kompletan meni, a glavni je kuhar i na proslavama rođendana njihove 12-godišnje kćeri Ane.

Meso zrije u ledu

– Ne stignem kuhati svaki dan, no ja sam chef u posebnim prigodama, a tada obavim sve – od odlaska na tržnicu do posluživanja. Volim ići na Dolac, ondje se obvezno nađem sa svojim frendovima koji također uživaju u nabavi namirnica. Nemam svog mesara, ni kumicu od koje stalno kupujem, nego obilazim sve štandove i biram ono što mi se taj dan čini najkvalitetnije. Jer, ako su sastojci loši, jelu nema spasa – smatra Pogorelić. To se, kaže, posebno odnosi na tatarski biftek u čijem se pripravljanju osobito usavršio. Toliko da gosti već na vratima pitaju je li Lovro pripremio biftek.

– Sve začine stavljam odoka, a jelo obvezno kušam u svakoj fazi priprave. Kad je riječ o tatarskom bifteku, važno je upotrijebiti dobar ocat jer on sirovom mesu daje poseban okus. Uvijek koristim domaći jabučni, a ako ga nemam, onda je dobar i vinski, ali opet domaći, onaj koji nema suviše intenzivan miris. Važan je i kvalitetan konjak, koji prožme sve sastojke pa se u mom tatarskom bifteku ne osjećaju ni luk, ni senf. A dan prije pripreme meso obvezno treba zamrznuti. U ledu ono “sazri”, nakon leda svježe meso ima bolji okus i boju – kaže Lovro Pogorelić.

Snježana Dragojević Harapin