Nakon što je godinama učio od chefova Rudolfa Štefana i Matije Bogdana te stažirao u restoranu s tri Michelinove zvjezdice u Gironi, Marin Pleše vratio se u rodnu Malinsku gdje u hotelu Vila Rova nudi jedinstvena jela i tako pretvara Krk u nezaobilaznu gastro destinaciju.
Iako u mladosti nikada nije ni pomišljao baviti se gastronomijom, a za štednjakom se našao tek kao student kad bi se povremeno zasitio hrane iz menze, Marin Pleše izrastao je u jednog od najperspektivnijih domaćih kuhara. Danas svoje delicije gostima nudi u restoranu obiteljskog hotela Vila Rova u Malinskoj na otoku Krku gdje je i rođen prije 33 godine.
Njegov kulinarski put je prilično neobičan. Nakon srednje škole odlučio je studirati geodeziju u Zagrebu, a za prve kulinarske pokušaje zainteresirala su ga kućna druženja s prijateljima i kolegama studentima.
"Prve savjete tražio sam od mame, nije to bila ništa senzacionalno, jednostavna jela poput bolonjeza i raznih pašti, ali me kuhanje polako počelo sve više zanimati. Zapravo je to zanimljivo jer kao mali nisam volio ništa jesti. Hrana me zapravo uopće nije zanimala. Za vrijeme studija otkrio sam jetrica koja i danas obožavam, kao i sve iznutrice pa bi mi teta u menzi, ako bih imao dugo predavanja, uvijek ostavila porciju sa strane", govori Marin, koji se na trećoj godini fakulteta upisao na početnički tečaj kuhanja u zagrebačkom Klubu Gastronomada. I tako je počela njegova ljubav s kuhanjem. Uz studij je krenuo s raznim drugim kulinarskim radionicama, internet mu je također bio izvor informacija, a potom je 2018. naišao na oglas iz šibenskog restorana Pelegrini chefa Rudolfa Štefana koji od te godine ima i Michelinovu zvjezdicu. Poslao im je svoj životopis bez praktički ikakvog profesionalnog iskustva, osim u kafiću svojih roditelja u Malinskoj gdje je radio sezonski - no dobio je posao.
"To mi je bio prvi susret s profesionalnom kuhinjom, s kulinarskim rječnikom, aparatima, tehnikama... Puno sam radio, puno naučio i dandanas se čujem s Rudijem od kojeg uvijek dobijem koristan savjet", govori Marin Pleše.
Nakon dvije godine u Pelegriniju, gdje je uz sva znanja usvojio ono najvažnije, da je okus na prvome mjestu, vratio se u Zagreb. Tri godine je uz kuhara Matiju Bogdana radio kao sous chef u restoranu Mano. Ta je priča završila krajem 2022. zbog renoviranja zgrade u Medvedgradskoj ulici u kojoj se nalazio Mano, a njegova želja da unaprijedi gastronomiju otoka Krka, gdje su mu korijeni, poklopila se sa željom obitelji Krnčević - da se restoran njihovog hotela Vila Rova digne na višu razinu te da bude otvoren i za goste izvan hotela.
"Malinska je malo mjesto, tako da se naše obitelji poznaju jako dugo i ponuda je ustvari bila ostvarenje mojih snova - da kuham doma i da kuham ono što se nudi na našem otoku. To mi je ideja vodilja od prvog dana, svježa riba, škampi, teletina, janjetina, smokva, žir, ružmarin, skuta, šurlice... Sve ono što čini okuse i mirise otoka i ima uporište u otočkoj tradiciji", kaže chef Pleše.
Svoja precizno odrađena jela nudi isključivo kroz degustacijske menije kako bi doživljaj gastronomske tradicije otoka bio potpun, a nazive je isto pronašao u otočkoj baštini. Najdulji meni od sedam jela zove se The Bridge, aludirajući na most koji povezuje Krk s kopnom, te dva menija od četiri slijeda od kojih morski nosi naziv Vala, a mesni Drmun. To na lokalnom narječju znači šumski pašnjak ograđen suhozidom. Ne treba zanemariti ni opuštajući ambijent Vile Rova koja je 2022. na Danima hrvatskog turizma ponijela titulu najboljeg malog obiteljskog hotela, tik uz more i s vlastitim maslinikom. Kad je Marin Pleše prošlo ljeto počeo kuhati u Vili Rova, restoranu je priskrbio preporuku uglednog gastro vodiča Gault&Millau, a ove godine proglasili su ga najboljim mladim talentom Hrvatske. Nema sumnje da će se još mnogo toga dobrog kuhati u Vili Rova jer Marin Pleše radi na sebi, ovu zimu stažirao je u jednom od najboljih restorana svijeta, španjolskom El Celler de Can Roca s tri Michelinove zvjezdice, stalno osmišljava nova jela i ne prestaje učiti. I na taj način će sigurno otok Krk upisati u nezaobilaznu gastro destinaciju.
Romb poširan u aromatiziranom smeđem maslacu
Sastojci (za 8 osoba)
75 dag romba, 500 g maslaca, cvijet soli, 3 grančice ružmarina, 3 režnja češnjaka, 5 grančica timijana, 1 list lovora
Priprema
Romba filetirati ili nabaviti već gotove filete. Napraviti porcije od cca 50 g. Maslac staviti na srednju vatru te ga ostaviti da se zasmeđi, odnosno karamelizira te poprimi orašastu aromu. Maknuti maslac s vatre i dok je vruć ubaciti svježe začine i zgnječeni češnjak. Dovoljno ih je pritisnuti dlanom. Ostaviti začinske trave pola sata da se maslac aromatizira. Maslac procijediti i zagrijati na 55 stupnjeva. Filete ribe staviti u posudu s maslacem i poširati 7 - 8 minuta dok ih toplina kompletno ne probije. Fileti su gotovi kada riba pobijeli i po njenoj površini se počnu pojavljivati bijele točkice ribljih proteina. Izvaditi ribu iz maslaca te je začiniti cvijetom soli.
Blitva i krumpir
Sastojci
1,5 kg blitve, 1 kg krumpira, 1 list smokve, 2 limete (sok i korica), 100 ml suncokretovog ulja, kosti od romba
Priprema
Blitvu skuhati u vodi, dobro je ocijediti i usitniti nožem. Krumpir očistiti i narezati na kockice. Kosti od romba skuhati da se dobije temeljac. Jedan dio temeljca iskoristiti za kuhanje krumpira koji ide za blitvu. List smokve sušiti u pećnici na 80 stupnjeva oko 15 minuta. Zatim ga smiksati sa suncokretovim uljem i procijediti kroz gazu da se dobije aromatizirano ulje. Blitvu i krumpir pomiješati te ga začiniti uljem od lista smokve, sokom limete i koricom limete.
Bagna cauda (umak) od dimljenih dagnji i vongola
Sastojci
1 l vrhnja za šlag, 100 g dimljenih dagnji, 5 režnjeva češnjaka, 500 g vongola, sok jednog limuna, svježe mljeveni papar
Priprema
U vrhnje za šlag staviti kuhati nasjeckane dimljene dagnje i češnjak. Kuhati dok se volumen vrhnja ne smanji na jednu trećinu. U drugoj posudi skuhati vongole, ohladiti ih i sačuvati vodu od kuhanja. Reducirano vrhnje procijediti te ga začiniti vodom od kuhanih vongola, sokom od limuna i mljevenim paprom. Vongole nasjeckati na sitno te ih ubaciti u umak.
Sastavljanje jela
Na dno dubljeg tanjura staviti blitvu s krumpirom, a na blitvu poširanu ribu. Na nju servirati listove kratko blanširane blitve začinjene sokom od limuna. Pored ribe uliti bagna caudu (umak) od školjaka.
Salata od hobotnice
Kuhana hobotnica
Sastojci
3 kg očišćene hobotnice, 500 g luka, 250 g mrkve, 100 g češnjaka, 250 g komorača, 500 g bijelog vina, 3 lista lovora, 3 grančice ružmarina, 10 stapki peršina, 20 zrna papra, 100 g maslinovog ulja
Priprema
Hobotnicu očistiti i dobro isprati. Savjet je da hobotnicu prije obrade zamrznete kako bi bila mekša. Povrće izrezati na veće komade. U posudi zagrijati maslinovo ulje te kratko propirjati povrće. Podliti vinom i iskuhavati ga do kraja. Ubaciti hobotnicu i začine, smanjiti vatru, poklopiti i kuhati lagano dok ne omekša, oko sat i pol. Hobotnicu dobro ohladiti i narezati na kockice.
Dressing od citrusa
Sastojci
25 g bijelog balzamičnog octa, 25 g soka od limuna, 25 g soka od limete, 10 g naribane korice limuna, 25 g suncokretovog ulja, 25 g maslinovog ulja, 5 g soli, 3 g xanthan gum (zgušnjivač)
Priprema
Sve sastojke izraditi štapnim mikserom dok se ne sjedine. Procijediti kroz sitno cjedilo te spremiti u bočicu za kasniju upotrebu.
Krema od komorača i peršina
Sastojci
sok jednog limuna, 50 g šećera, 20 g bijelog balzamičnog octa, 10 g soli, 300 g komorača, 50 g lista peršina, 30 g suncokretovog ulja
Priprema
Komorač narezati tanko na mandolinu, direktno u hladnu vodu s malo soka limuna kako bi se spriječila oksidacija. Na pola količine jako zagrijanog maslinovog ulja kratko propirjati komorač, stalno ga miješajući kako ne bi dobio boju. Podliti balzamičnim octom, limunovim sokom i šećerom te kuhati oko 15 minuta na jakoj vatri. Listove peršina blanširati i ohladiti u ledenoj kupki. Ohladiti komorač i miksati ga u blenderu za smoothie dok se ne dobije glatka krema. Ubaciti blanširani peršin i ostatak suncokretovog ulja te miksati dok se sve ne sjedini i dobije ujednačenu zelenu boju.
Ukiseljeni daikon
Sastojci
250 g daikona, 300 g bijelog vinskog octa, 100 g vode, 20 g sjemenki komorača, 50 g đumbira, 100 g šećera
Priprema
Daikon izrezati tanko na mandolini. S okruglim kalupom izrezati ga na na male krugove. Vinski ocat, vodu, sjemenke komorača i nasjeckani đumbir pustiti da zavru te preliti vrelu tekućinu preko narezanog daikona. Ostaviti preko noći.
Sastavljanje jela
Dobro ohlađenu hobotnicu začiniti dressingom od citrusa. Na tanjur posložiti začinjenu hobotnicu, pored nje staviti žlicu kreme od komorača i peršina te salatu ukrasiti ukiseljenim daikonom i svježim tanko narezanim rotkvicama.