Zagrebački chef Mario Mandarić ugostio je u svom restoranu Noel austrijskog kolegu Michaela Gollenza, a njihove Michelinovim zvjezdicama nagrađene ruke - uz pozadinski rap - stvorile su nezaboravnu večeru od domaćih sastojaka.
Tog popodneva "zastor" je u zagrebačkom restoranu Noel bio spušten, kao u kazalištu pred opernu premijeru. U "backstageu" je, dakako, bilo užurbano jer je do početka Four Hands večere Marija Mandarića (33), chefa kuhinje i vlasnika tog restorana s Michelinovom zvjezdicom, te Michaela Gollenza (27), chefa kuhinje restorana Alfred Keller u Boutique hotelu Alhambra s također jednom Michelinovom zvjezdicom - bilo samo sat ili dva. Kuhare koji su pripremali devet sljedova pratila je iznenađujuća glazbena podloga - puštali su rap. Mandarić, poznat po televizijskim emisijama "MasterChef" i "Ples sa zvijezdama", i Gollenz, čije je umijeće proslavilo lošinjsku uvalu Čikat, time kao da su htjeli poručiti da će rasturiti na prvoj zagrebačkoj četveroručnoj večeri kreativaca čije revere na odorama krasi mala zvijezda nalik na cvijet, simbol Michelina.
Osmišljavanje glavnog jela Mandarić je prepustio gostu: bio je to Black Angus short ribs pirjan 48 sati s raguom od bundeve. Poslužen je s glazurom od azijske marinade kojom je prethodno natopljeno meso (med, umak od soje, mirin, sjemenke korijandera, papar), reduciranim umakom od gljiva, pjenom od kokosa i malim, hrskavim kriškama prženog kimchija sa sezamom. Jelo je bilo vrhunac večere koja je počela nesvakidašnjim "pozdravom iz kuhinje" chefa Mandarića. Ono što se smatra standardnom zanimacijom gostiju, da ne gube vrijeme dok ne počnu stizati sljedovi, pretvorio je u prezentaciju najboljeg iz kontinentalne Hrvatske: jeo se čips od ličkog krumpira, tartlet s kremom od slavonske kobasice s kulenom i jabukama te male fritule nadjevene bundevom, bundevinim sjemenkama i čvarcima - u skladu s Noelovim ovogodišnjim jesensko-zimskim jelovnikom kojim vladaju okusi Slavonije, Like i Gorskog kotara.
Da ne bi sve ostalo na kontinentu, pobrinuo se austrijski chef Michael Gollenz: među sljedovima su se našle njegove Jakobove kapice s hrskavo pripremljenom morskom travom, ananasom, izdancima soje i umakom u kojem je "zarobio" arome samoniklog začinskog bilja s Malog Lošinja. Tim jelom nakratko je htio vratiti ljeto u Zagreb, kamo ga je dovelo prijateljstvo sa chefom Mandarićem.
"Upoznali smo se prije dvije godine na Michelinovoj gala večeri u dvorcu Sadaba, u Španjolskoj. Razgovarali smo, popili piće, a iduće sezone Mario me pozvao da budem jedan od gostujućih sudaca u hrvatskom Masterchefu", otkriva Michael Gollenz. Proveo je fantastičan dan na snimanju, a nedugo potom Mandarić ga je sa suprugom Mateom posjetio na Malom Lošinju. Tako je rođeno prijateljstvo dvaju chefova, koji se i gastronomski nadopunjuju.
"Živio sam pet godina u Aziji pa s pravom mogu reći da me Michaelov stil podsjeća na tamošnje kuhanje. I premda sam na glasu kao brutalno iskren kritičar, odgovorno tvrdim da Michael kuha ne za jednu nego za dvije Michelinove zvjezdice. Kako ćemo u prosincu organizirati Michelinov masterclass i u Noelu ugostiti jednog od direktora tog vodiča, iskoristit ću priliku kako bih mu pričao o Michaelovom kuhanju", govori 33-godišnji Mario Mandarić, koji je pet godina pripremao jela holivudskim zvijezdama na Tajlandu i usavršavao se u Engleskoj u restoranu Fat Duck Hestona Blumenthala.
"Mario me podsjeća na Hestona Blumenthala, zbog vizionarske tehnike i prezentacije jela. On u sebi nosi kulinarski DNK. Znam to jer sam Noel privatno posjetio više puta: uvijek pozivamo jedan drugog isprobati novi meni, zbog konstruktivne kritike. Mislim da on kuha na razini koja se rijetko viđa, s tim da me posebno oduševljava to da je sve što ćete kod njega okusiti sto posto lokalno i zero waste", kaže chef Gollenz, dodajući da ga se ove zagrebačke večeri najviše dojmio glavni sastojak za posebno jelo na Noelovom jelovniku, Mateinu juhu. Radilo se o dvije poveće, sto posto domaće koke koje su tog popodneva stigle u Noel iz Imotskog.
"Kad smo se Matea i ja upoznali u rujnu 2021., iznenadila me domaćom, kokošjom juhom. Prva joj je bila malo preslana, ali sam se pravio da je dobra, no druga je bila izvanredna. Priprema je na način svoje mame: u loncu na paru. Puna je okusa, zlatne boje zbog kokošje masnoće, s obaveznim knedlima. Pričao sam već o toj juhi, a sad sam je uvrstio na zimski jelovnik restorana. Budući da mi je Noel drugi dom, htio bih da i moji gosti uživaju u okusu iz mog doma. Moram priznati da je originalna Mateina juha bolja od ove naše, iako smo deset dana radili na njenoj konzistenciji. Bez obzira na to, svaki dan se trudimo - zaključuje Mario Mandarić, dodajući da je juha njegove supruge premijerno uvrštena i na posebnu četveroručnu večeru, pripremljenu s prijateljem Michaelom Gollenzom. Dakako, uzvratni posjet slijedi, a o tome što će u budućnosti raditi", pričali su gotovo cijelu večer. No, to je već druga priča.
Jakobove kapice s morskom travom i ananasom
Sastojci za 4 osobe:
8 očišćenih Jakobovih kapica, 2 avokada, 20 g Tom Kha curry paste, 40 g maslaca, 30 g suncokretovog ulja, 30 g soli, 100 g svježeg korijandera, 20 g kopra, 20 g krasuljice, 4 limete, 20 g wakame algi, 20 g đumbira, 30 g umaka od soje, 100 g lista celera, 10 g ulja od prženih sjemenki sezama, 100 g mladog luka,100 g ananasa, 20 ml dashi koncentrata, 1 srednji komad svježeg krastavca, 20 g alge nori, 20 g začinske trave salicornia, 100 g mlaćenice, 30 g javorovog sirupa, 40 g limunovog soka, 100 g lanenih sjemenki, 200 g tople vode
Priprava kreme od avokada:
- oguliti i usitniti avokado i 10 g đumbira. Pomiješati s 20 g umaka od soje, 10 g curry paste, 4 g soli i uljem od ulja od prženih sjemenki sezama. Miješati dok krema ne postane glatka i fine teksture. Procijediti kroz cjedilo, a zatim prebaciti u vrećicu za nanošenje na tanjur.
Priprema salate od ananasa:
- ananas i oguljeni đumbir narezati na kockice, nori sitno nasjeckati i sve zajedno promiješati te začiniti sokom i naribanom koricom limete.
Priprema umaka vinaigrette:
- pomiješati mlaćenicu s limunovim sokom, javorovim sirupom i prstohvatom soli. Polako dodavati suncokretovo ulje uz miješanje kako bi se stvorila glatka emulzija.
Priprema emulzije od svježih začina i ulja:
- začinske trave miješati s jednakom količinom suncokretovog ulja dok smjesa (na laganoj vatri) ne dosegne 60°C. Procijediti kroz gusto cjedilo i brzo ohladiti.
Priprema rolica od krastavaca:
- narezati krastavac na tanke kriške. Marinirati 15 minuta u mješavini koncentrata dashija, soka limete i soli. Izvaditi i zarolati.
Priprema čipsa od lanenih sjemenki:
- pomiješati lanene sjemenke s toplom vodom i ostaviti da se namače 20-ak minuta. Smjesu rasporediti na papir za pečenje i sušiti na 40°C u pećnici. Čips zatim vrlo kratko pržiti u vrućem suncokretovom ulju. Izvaditi i posoliti.
Priprava wakame algi: marinirati wakame alge sa soja umakom, sezamovim uljem i prstohvatom soli.
Spajanje svih komponenti:
- četiri Jakobove kapice narezati na tanke ploške i rasporediti ih na 4 tanjura u oblik kružnice. Posoliti. Rasporediti na tanjure rolice krastavaca i salatu od ananasa u oblik trokuta. Rasporediti marinirani wakame i dodati iz vrećice po tri točkice kreme od avokada na svaki tanjur. Ukrasiti svježim začinskim biljem po želji. Preostale Jakobove kapice vrlo kratko ispeći na 30°C i stavite po jednu na sredinu tanjura. Na tanjure dodati čips od lanenog sjemena. Lagano žlicom pomiješati (u posebnoj posudi) emulziju od svježih začina i ulja te vinaigrette od mlaćenice, pokapati po jelu i poslužiti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....