Veganski bistro BioMania najprije je postao omiljeno mjesto za ljetni gastronomski užitak u Bolu na Braču, potom se za njih čulo diljem svijeta zahvaljujući izuzetnim recenzijama i pisanju stranih medija, a sada je ugostiteljski koncept osnivača i vlasnika otočkog bistroa Darija Kožula zaživio i u Zagrebu. U srcu metropole otvoren je nastavak jedinstvene ugostiteljske priče čiji je postulat održivost te kreativni timski rad u najvažnijem restoranskom segmentu - kuhinji. Od osmišljavanja sto posto veganskih jela do odluka koju će kombinaciju slanih ili slatkih okusa ponuditi svojim gostima.

Vodimo se sezonalnošću, a nutritivni balans nam je ključan, kaže Dario Kožul

DARKO TOMAŠ CROPIX

Da koncept utemeljen na kreativnom kolektivu, umjesto na klasičnoj kuharskoj liniji sa strogo definiranom hijerarhijom, besprijekorno funkcionira - pokazuje primjer jela kojima su oduševili u Zagrebu. Osmislili su ih njihovi kulinarski kreativci, pročula su se vrlo brzo nakon otvaranja u prosincu 2024. i sad se na (vegansku) sarmu, burek, omlet, carbonaru, njoke s tartufima, Jaffa cake, crumble i ostale delicije s njihove karte dolazi iz svih zagrebačkih kvartova. Dario Kožul, inovator na domaćoj gastronomskoj sceni kad je riječ o održivom konceptu upravljanja, kaže da za ta jela nije zaslužan on, odnosno nije ih on osmislio, već su nastala zajedničkim druženjem i radom više ljudi, gdje bi posebno istaknuo chefice Žanu i Tanju Ratković, njegovu desnu ruku Mateu Pajtlar, ostale chefove te naposljetku i kompletan tim BioManije.

U Darijevom kreativnom timu su Matea Pajtlar, Tanja Ratković i Tomislav Rogalo

DARKO TOMAŠ CROPIX

"Kod nas se kreativni dio, spajanje okusa u jelo, događa spontano. Zato smo drugačiji od drugih. Netko iz tima dođe s idejom koja nas zaintrigira, potom je razradimo razgovorom koji je zapravo druženje, a ne poslovni sastanak. Ono oko čega smo se složili kulinarska ekipa testira u kuhinji, svi isprobavamo rezultate, svatko kaže što mu se sviđa ili ne sviđa. Ako slani ili slatki novitet nakon testiranja više varijanti naposljetku udovolji kriterijima BioManije, uvrštavamo ga na jelovnik. Kojim kriterijima? Želimo da za pripremu imamo dostupne, organski uzgojene namirnice. Potrebno je da nam je njihov izvor što bliže kako bi u našu kuhinju stigle što svježije ubrane. Vodimo se sezonalnošću, a nutritivna izbalansiranost je ključna. Zahvaljujući prije svega našim partnerima gdje dominiraju mali ekološki proizvođači naša hrana je energetski bogata, što znatno pridonosi okusu i cijelom iskustvu", govori Zagrepčanin i svjetski putnik, koji je veći dio života (koji se odnosi na Hrvatsku) proveo na Braču.

Inzistiraju na organski uzgojenim namirnicama bez pesticida

DARKO TOMAŠ CROPIX

Obišao je, naime, pola globusa i živio u desetak zemalja od Europe do Azije, usavršavajući se profesionalno na području marketinga i prodaje. Zato sebe opisuje kao potpuno otvorenog za nova iskustva s beskrajnom željom za otkrivanjem, istraživanjem i učenjem. Veći dio života vodi se načelima održivosti te živi što je više moguće u skladu s prirodom. Među poslovima na kojima je bio angažiran u inozemstvu, primjerice, razvoj je luksuznog eko resorta na Baliju koji je u potpunosti osmišljen na principima socijalne, okolišne i ekonomske održivosti.

Iskustvo života i rad diljem svijeta na drugačiji način odredili su smjer u kojem je nastao i ovaj ugostiteljski koncept. Pozadinu priče o jelima na koja su posebno ponosni otkriva Matea, čija je specijalnost osmišljavanje slastica te liste pića s posebnim naglaskom prema ritualu ispijanja čaja. Listići čaja se prelijevaju vodom točno određene temperature s mogućnošću više prelijevanja. Upozorava nas na tajmer nakon čijeg se zvona čajna mješavina (zeleni čaj s jasminom) istače iz čajnika u šalicu, a potom slijedi eksplozija okusa...

Omlet od mughal grahorica, gljiva i poriluka

DARKO TOMAŠ CROPIX

Veganski burek od crnog graha, slanutka i cikle

DARKO TOMAŠ CROPIX

"Jaffa cake koji se sastoji od zobenih pahuljica i našeg čokoladnog brownieja, kreme od indijskih oraščića i naranče te čokolade rastopljene u narančinom soku nastao je neuobičajeno brzo. Naša chefica Žana pripremila ga je za nečiji rođendan: na proslavi smo jednoglasno zaključili da je toliko sjajan da ga se mora uvrstiti na jelovnik. Recept za crumble je stvaran dulje: na Braču ga pripremamo od svježih borovnica i jagoda, a tu, u zimskoj sezoni, s jabukama i cimetom", govori Matea Pajtlar.

Njoki s tartufima na posteljici od rikule i mikro zelenja

DARKO TOMAŠ CROPIX

Da bi gastronomski kolektiv BioManije funkcionirao, potrebne su im organski uzgojene namirnice. Primjerice, naranče bez pesticida čija se kora bez bojazni može naribati na Jaffa cake.

Organski uzgojeni agrumi, maslinovo ulje, stižu im, primjerice, s Brača, iz OPG-a Pinka, te OPG-a Ivica Jakšić. Značajan dio kontinentalnih, sezonskih namirnica poput kupusa, mrkve, cikle, luka i drugih stiže iz OPG-a Biomara, specijaliziranog za biodinamički uzgoj hrane i partnera BioManije od samih početaka. Zagrebački bistro, nastavak uspješne, održive gastronomske priče, postavljen je po modelu franšize. Zagrebački franšizni partneri su Osječani sa zagrebačkom adresom, Tomislav i Kristina Rogalo. Pri izboru partnera BioMania se prije svega vodi načelom pronalaženja istomišljenika.

Tomislav Rogalo, netipičan Slavonac koji će na postavkama bračke BioManije zajedno sa suprugom voditi zagrebačku, otkriva kako oni već devet godina žive veganskim stilom života, što je isprva među prijateljima i članovima njihovih obitelji u Osijeku izazivalo čuđenje. Sada im pak svi vole doći u goste: više se nitko ne buni zbog ukusne zamjene za slaninu i suhomesnate specijalitete u njihovim veganskim jelima. A kada ih drugi ugošćuju, spremaju im jela u skladu s njihovim održivim stilom života i pritom istražuju nove okuse.

"Nije to ništa posebno, jednostavno se trudite živjeti bez stvaranja štete po svoje zdravlje i okoliš. Sjajno je to da se malo po malo ta ideja širi dalje. Poanta je da se u energetski moćnim plant-based okusima može gurmanski uživati. Ljudi na kraju zaborave da u njima nema mesa. Posebno nas raduje primjena principa nultog otpada koju prakticiramo već dulje i privatno. Koncept je najbolje približiti ljudima preko jednostavnih stvari poput cijeđenja voća i povrća. Pulpa mrkve ili cikle koja ostaje u sokovniku puna je korisnih vlakana i iskoristiva za razne stvari. Supruga i ja njome posipamo salatu, prefino je. A kada nam nakon pripreme biljnog mlijeka od lješnjaka ili badema ostane pulpa orašastih plodova koristimo je za pripremu veganskih slastica", zaključuje Tomislav Rogalo.

DARKO TOMAŠ CROPIX

Carbonara

Sastojci (za jedno serviranje):

• 140 g penna ili špageta,
• 100 g umaka carbonara

Dodaci za 1 tanjur:

• 25 g tofu slanine,
• 15 g naribanog veganskog parmezana,
• 15 g mariniranog rižinog papira

Sastojci za umak carbonara (za 4 osobe):

• 140 g svježeg tofua,
• 270 ml sojinog mlijeka,
• 14 g prehrambenog kvasca,
• 13,5 g maslinovog ulja,
• 18 g limunovog soka,
• 4 g usitnjenog češnjaka,
• 6 g misa,
• 4 g crnog papra,
• 4 g crne soli,
• prstohvat kurkume u prahu

Sastojci za tofu slaninu (za 4 osobe):

• 200 g dimljenog tofua 10 g suncokretovog ulja,
• 4 g tamari umaka,
• prstohvat češnjaka u prahu,
• prstohvat crnog papra,
• prstohvat luka u prahu

Priprava tofu slanine

Narezati tofu na kockice od 1 cm. Miješati s preostalim sastojcima dok ne budu jednoliko natopljene uljem i začinima. Pustiti da se mariniraju 4 sata. Peći na tavi dok ne postanu hrskave.

Priprava umaka carbonara

Staviti u blender ili multipraktik svježi tofu s pola količine sojinog mlijeka i miksati dok ne nastane gusta smjesa. Dodati ostatak sojina mlijeka i preostale sastojke te miksati dok se ne dobije glatka smjesa. Tjesteninu kuhati prema uputama na pakiranju dok ne bude al dente te procijediti. Pomiješati umak s tjesteninom. Poslužiti uz kockice tofua i komadićima mariniranog rižinog papira. Posuti veganskim parmezanom.

Carbonara

DARKO TOMAŠ CROPIX

Crumble od jabuka

Sastojci za zobenu koru (za 4 porcije, 70 g svaka):

• 130 g zobenog brašna,
• 10 g brezinog šećera,
• 2 g sode bikarbone,
• 2 g praška za pecivo,
• 1 g cimeta,
• 1 g himalajske soli,
• 48 g javorovog sirupa,
• 28 g suncokretovog ulja,
• 90 g zobenih pahuljica (krupnih)

Sastojci za nadjev od jabuka za 4 porcije (100 g svaka):

• 480 g naribanih jabuka,
• 24 g brezinog šećera,
• 24 g oraha,
• 4 g cimeta u prahu,
• 3 g limunove korice

Priprava zobene kore

Pomiješati prvo suhe sastojke. Posebno pomiješati sirup i ulje te dodati suhim sastojcima i dobro promiješati. Umiješati zob dok se jednoliko ne rasporedi. Tijesto treba nalikovati mokrom pijesku, da se sastojci drže zajedno. Naravno, ne smije doista biti mokro. U slučaju da koristite zob sitnog zrna, dodati još 90 g javorovog sirupa i 50 g suncokretovog ulja.

Priprava nadjeva

Pomiješati naribane jabuke, šećer, cimet i usitnjene orahe. Umiješati naribanu limunovu koricu.

Priprava crumblea

Uzeti 45 g zobene kore za svaki kalup i pritisnuti o dno kalupa za souffle tako da jednoliko prekrije dno. Rasporediti po 100 g nadjeva na zobenu koru u svakom kalupu. Jednoliko rasporediti oko 25 g zobene kore na vrh nadjeva u svakom kalupu. Peći 15 minuta na 160 stupnjeva i poslužiti s kuglicom veganskog sladoleda od vanilije na vrhu svakog crumblea.

Crumble od jabuka

DARKO TOMAŠ CROPIX