Vodičanin Enrico Krluk se educirao kod vrhunskih kuhara, a usavršavao u svjetskim gastronomskim školama, među kojima je i prestižna sushi akademija u Tokiju.
Princip jina i janga, koji u kineskoj filozofiji označava komplementarnost naoko suprotstavljenih sila, mogao bi se primijeniti i na život Enrica Krluka. Jer, taj 24-godišnji Vodičanin istovremeno gradi dvije naizgled nespojive karijere - profesionalnog sportaša i vrhunskog chefa - po čemu je jedinstven i u svjetskim okvirima. On je boksač u poluteškoj kategoriji iza kojeg su četiri uzastopne pobjede nokautom (posljednja je bila lani u travnju na zagrebačkom borilačkom spektaklu Golden Fight), a uz to je glavni kuhar u dva restorana. Jedan je Karmelski dvori - konoba Okit, koji su prije deset godina u Vodicama otvorili njegovi roditelji Suzana i Kristo (prije toga imali su kafić, bar i noćni klub), a bazira se na jelima od odležanog mesa. Drugi je Capri, koji je Enrico otvorio lani na otoku Kaprije u šibenskom arhipelagu, a gostima nudi specijalitete od ribe i morskih plodova. No, tu chef Krluk neće stati: na zagrebačkoj Trešnjevci uskoro otvara netipičan restoran brze hrane.
"U ponudi će biti burgeri u zatvorenim pecivima pa kad ih jedete, sadržaj neće iscuriti. Zato sam restoran i nazvao Less Mess, u prijevodu s engleskog "manje nereda". Sve sam recepture sâm osmislio, a gosti će, uz ostalo, moći uživati u okusima Italije i Azije", otkriva Enrico, kojeg su istraživački duh i želja za usavršavanjem vodili u razne dijelove svijeta. Njegovo posljednje gastro putovanje bilo je u Japan, gdje je od listopada do prosinca prošle godine pohađao National Tokyo Sushi Academy i stekao titulu sushi majstora. Prije toga je odradio online intervju s predstavnicima prestižne sushi akademije, koji su na temelju razgovora procjenjivali je li dovoljno kvalitetan da bude jedan od devet kandidata iz cijelog svijeta, a kad je dobio zeleno svjetlo i odradio ljetnu sezonu u svom restoranu, otputovao je u Tokio.
"Edukacija se održavala od ponedjeljka do petka od devet do pet, a uz Tokio posjetili smo i gradove Kyoto, Osaku i Naru. Obišli smo tamošnje farmere, vidjeli odakle dolaze namirnice, gledali aukciju tuna na tokijskoj tržnici... Prošli smo sve faze pripreme sushija - od oštrenja noža i kuhanja riže do tradicionalne tehnike obrade ribe "ike jime". Kako bi meso ribe bilo što kvalitetnije, a time i okus sushija, tunu smo naučili filetirati u jednom potezu", objašnjava chef Krluk, dodajući kako je najviše naučio od sensei (učiteljice) Hirocco, koja je radila kao chefica u Švicarskoj i najbolje je od svih Enricovih japanskih mentora govorila engleski. Sada Enrico i u svom restoranu nudi sushi u tradicionalnom japanskom stilu, a pritom sam radi kremu od avokada i manga te majonezu od domaćih jaja. Otkriva nam i da je prvi sushi napravio prije tri godine: okus mu je bio dobar, ali vizualno je bio nezgrapan.
"Smotao sam ga od cijele nori alge jer nisam znao da se treba prepoloviti pa je zalogaj bio prevelik", prisjeća se kroz smijeh Enrico, koji nije završio školu za kuhara već za konobara. O hrani je mnogo toga naučio zahvaljujući edukacijama u Hrvatskoj i inozemstvu te kontinuiranom usavršavanju i praćenju svjetskih trendova. Prvo stažiranje odradio je sa sedamnaest godina s bratom blizancem Vitorijem, a bila je riječ o velikom događanju šibenskog restorana Pelegrini, koji ima Michelinovu zvjezdicu. O visokoj gastronomiji mnogo je naučio i na dvomjesečnom stažu u restoranu Muxgo u gradu Las Palmasu na Kanarskim otocima, kamo je otišao prije Japana. Radio je sa chefom Borjom Marrerom, koji je u međuvremenu dobio Michelinovu zvjezdicu (dotad je imao zelenu za održivost), i s njim sudjelovao na velikom gastro festivalu Madrid Fusion. No, tijekom stažiranja na Kanarima Enrico nije zapostavio sport: u slobodno vrijeme trenirao je u kampu Carlosa Formenta i sparirao s poznatim venezuelanskim boksačem Albertom Ramirezom. Inače se Enrico borilačkim sportovima počeo baviti s deset godina - kao klinac je najviše volio gledati mečeve Mirka Filipovića - a najprije je krenuo s taekwondoom i kickboxingom. Upravo je zahvaljujući sportu i posebnom režimu prehrane naučio sam kuhati pa je kuhinju s vremenom zavolio jednako kao i ring.
"Moram priznati da živim od gastronomije, a ne od boksa koji u Hrvatskoj nije dovoljno podržan. No, trenirat ću i boriti se dok god me služi zdravlje", kaže Enrico, dodajući kako ga tijekom sportskih priprema i natjecanja u kulinarskom poslu pokriva obitelj. On i brat blizanac su najstariji od devetero braće, a najveći talent za kulinarstvo uz njega pokazuje 16-godišnji Gabriel Krluk.
"Ima velik potencijal i bez problema bih ga mogao ostaviti samog da vodi kuhinju", ističe Enrico, koji i brata planira poslati na edukaciju u inozemstvo. Ali, u prestižnu milansku školu Alma, gdje bi naučio pripremati savršenu tjesteninu, pa bi obitelj Krluk bila jaka u raznim gastronomskim tehnikama i disciplinama.
RECEPTI
OKIT STEAK
SASTOJCI
1 kg krumpira, 250 g maslaca, goveđi file odležan u pčelinjem vosku, 2 glavice luka, 2 mrkve, 2 režnja češnjaka, teleće i janjeće kosti zapečene u pećnici na visokoj temperaturi, crveno vino, majčina dušica, korica parmezana, začinsko bilje
PRIPREMA MESA
Biftek na sobnoj temperaturi popržiti na tavi jednu minutu sa svake strane. Dodati maslac i polijevati minutu s jedne i druge strane. Ostaviti da odstoji pet minuta.
PRIPREMA PRILOGA
Oguliti krumpir i tanko ga narezati. Rastopiti maslac i njime premazati svaku krišku krumpira. Poslagati ih jednu na drugu u kalupu za pečenje i staviti neki uteg na vrh. Peći jedan sat na 120 stupnjeva. Nakon pečenja ohladiti i narezati po želji. Nakon toga pržiti u ulju da dobije hrskavu koricu. Ukrasiti koricom od parmezana i začinskim biljem.
PRIPREMA DEMI-GLACE UMAKA
Popržiti luk, češnjak i mrkvu. Doliti crno vino i vodu, dodati majčinu dušicu i kuhati šest sati. Staviti u hladnjak da se ohladi i da se masnoća odvoji od temeljca, a nakon toga reducirati na tavi.
MANGO I BEEF SUSHI
SASTOJCI ZA MANGO ROLICE
rakovica, mango, avokado, tostirani sezam, tostirani kukuruz, sriracha mayo i unagi umaci
SASTOJCI ZA BEEF ROLICE
suhi i odležani goveđi file, krastavac, mango, ukiseljena mrkva, tostirani sezam, unagi umak
PRIPREMA RIŽE
Rižu isprati u vodi sedam-osam puta i ostaviti petnaest minuta da se ocijedi. U rice cooker staviti rižu i vodu u istoj količini (750 grama/mililitara). Pripremiti mješavinu soli, šećera i rižinog octa. Tekućinu preliti preko skuhane riže, rashladiti je i rasporediti na nori algi. Algu okrenuti tako da je riža s vanjske strane, a na unutrašnju stranu staviti ostale sastojke i sve zarolati.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....