Osječanin koji je dvostruki svjetski prvak u izradi pizze, ovih dana otvara treći restoran u gradu na Dravi, a za Gloriju otkriva recepte za savršeno tijesto i Crostino s kojim je zadivio žiri u Napulju.
Nekima je pizza zalogaj kojem se prepuštamo usput. Uzimamo ju zdravo za gotovo, izrezanu na krišku u kartonskom držaču s puno sira koji se unatoč mjerama opreza, lijepi po prstima. Nekako je postalo uobičajeno da pizza može biti svakakva i da sve može postati njen sastojak. Kad se činilo da se u šumi gastro-inovacija izgubila ideja o tome kako treba izgledati originalni gastronomski simbol Italije, napuljski pizza-majstori udružili su se 1998. u organizaciju Associazione Pizzaiuoli Napoletani kako bi nacionalni ponos vratili na početne, "tvorničke" postavke. Pokrenuli su i natjecanje kako bi između sebe izabrali najboljeg: preko dva desetljeća, održava se potkraj lipnja u sjedištu organizacije u Napulju, a natjecatelji moraju pokazati originalnost unutar strogi okvira o dopuštenim sastojcima, vrsti brašna i kvasca, debljini tijesta i fermentaciji, vrstama sira, začinima, ovladati detaljima koji u gradu podno Vezuva moraju znati pizzaiuoli.
Najbolje od svega je to da je dvaput zaredom, titula najboljeg otišla - u Hrvatsku. Osječki pizzaiuol Alen Radanović ljetos je obranio svjetsko zlato u kulinarskoj disciplini u kojoj dominiraju Talijani. Pothvat je tim veći zbog činjenice da je 39-godišnji zaljubljenik u gastronomiju na 21. natjecanju "Campionato Mondiale del Pizzaiuolo" zadivio kolege suptilnom kombinacijom ricotte, mozzarelle, kreme od žutih rajčica na dugo fermentiranom tijestu (treba ostajati oko 24 sata), ljubičastog luka i znalački doziranim origanom. Pobjedničkoj pizzi vlasnik osječke pizzerije "Novi saloon" na dvije lokacije, koji će 31. kolovoza u srcu Osijeka otvoriti i treću, dao je naziv "Crostino" zbog neobičnog hrskavog detalja.
"Dugo sam smišljao čime ću se predstaviti ove godine i zaključio da bih titulu mogao obraniti jednostavnošću. Najteže je napraviti naoko jednostavna jela, poput kruha. Tu nema prikrivanja izvornih okusa raskošnom lepezom dodataka, već se čarolija stvara od elementarnih sastojaka. Kako svaka napuljska pizza ne smije biti deblja od 3 milimetra, a nadjev joj mora biti sočan, ali ne i preraskošan, sve fantastične okuse koji nastaju kad se sirevi, rajčica i začini povežu koncentrirao sam u krutonima posipanim po pizzi, odnosno u komadićima kruha prethodno poprženim na maslinovom ulju. Konačan efekt je blaženstvo u ustima", govori Alen koji je u ugostiteljstvo zakoračio 2004. godine kada su njegovi roditelji otvorili prvu pizzeriju. Nastavio je i u međuvremenu razvio obiteljski posao, a kako obožava talijansku gastronomiju, trudio se da sve što izlazi iz njegove krušne peći što više nalikuju napuljskom originalu.
Koristio je propisano pšenično brašno tip 0 ili 00, nabavljao je mozzarellu buffallu i propisane San Marzano rajčice koje se uzgajaju na obroncima Vezuva. Njegove pizze su i nakon širenja posla zadržale kvalitetu i koliko je god bilo moguće, originalan okus, stoga mu je prije šest godina pristupio Igor Zagajski, ambasador Associazione Pizzaiuoli Napoletani, promotor napuljske pizze i ambasador te udruge u Hrvatskoj i pozvao ga u akademiju za pizza majstore u Napulj. Budući da je prije deset godina upoznao suprugu Miju, s kojom je već sedam godina u braku, a ona mu pomaže u poslu, na specijalizaciju su otišli zajedno. Školovanje traje dva mjeseca i već na početku im je bilo rečeno da zaborave na sve što su do tada mislili da znaju o pizzi jer će sve morati učiti ispočetka.
"Krenuli smo od edukacije o osnovnim namirnicama sol, brašna, vode, ulja. Naučio sam kako uzgajati vlastiti kvasac što je jako bitan detalj za napuljsku pizzu, kako se mijesi tijesto u napuljskim, za tu svrhu ručno izrađenim drvenim kašetama. Savladali smo i tehniku njihovog razvlačenja tijesta: ispušta se iz ruke u ruku poput "slapa". Osim tih detalja, nema drastične razlike u pripremi pizza u odnosu na Hrvatsku. Talijani puno više ulažu u kvalitetu brašna i namirnica i tako podižu cjelokupni dojam", govori osječki pizzaiuol koji je i 2023. pobijedio na istom natjecanju, pizzom "No1" od mozzarelle, gorgonzole i pršuta.
Kad se danas prisjeća poduke u Napulju 2018. godine, ne može, a da ne spomene stažiranje u napuljskoj pizzeriji nakon završene dvomjesečne akademije. Nije bilo obavezno, no htio je vidjeti napuljske majstore u praksi, na njihovom terenu.
Otkako je pizza postala internacionalna i osvojila svaki kutak svijeta, vodi se diskusija o tome što Talijani odobravaju i postoje li sastojci koji ih ljute?
"Često me pitaju što u Napulju misle o kolutovima ananasa i dodavanju kečapa na pizzi? Ako baš inzistirate, donijet će vam ih i naplatiti. Tamo je sve podređeno poslu. Na društvenim mrežama čitam objave turista koje je, navodno, osoblje lokala zamolilo da odu jer su htjeli ananas.
Mislim da je to fama. I kad je riječ o napuljskim pizzama, koje su na UNESCO-vom popisu nematerijalna baština, rekao bih da gost je uvijek u pravu", kaže Alen Radanović. Na kraju dodaje kako se o dvojbenoj vezi ananasa i pizze u Napulju prepričava anegdota o tome da na plodnim obroncima Vezuva može rasti sve, osim ananasa. Vjerojatno je to razlog zbog kojeg se svijetom proširila priča da se "sporni" kolutovi ne dodaju u gastronomski ponos Italije, zaključuje pizzaiuolo.
RECEPTI:
Recept za tijesto za pizzu (za 4 osobe):
- 1 kg brašna
- 600 g vode
- 1 paketić suhog kvasca
- 27 g soli
- 27 g maslinovog ulja
Priprava: U vodi razmutiti sol. Dodati 70 posto brašna i umijesiti podatno tijesto. Postepeno dodavati kvasac i ostatak brašna. Kad se tijesto dobro poveže, dodati maslinovo ulje i miješati sve dok tijesto ne postane glatko. Ostaviti tijesto u plastičnoj posudi na sobnoj temperaturi dok se ne udvostruči. Tijesto podijeliti u 4 kuglice i ostaviti da se ponovno dignu. Kad kuglice još malo narastu, krenuti u izradu pizze.
Pizza Crostino
Sastojci za 1 pizzu: 2 šake žutih, zrelih rajčica izmiksanih u pastu, 150 -200 g mozzarelle, 150-200 g ricotte ili skute, šaka crvenih rajčica, pola ljubičastog luka srednje veličine, 100 g na maslinovom ulju poprženih komadića kruha (krutoni), masline po želji, sol i papar po želji, malo maslinovog ulja, svježi bosiljak i svježi origano po želji
Priprava: Pola sata prije pečenja pomiješati na kolutove narezani luk i cherry rajčice prerezane na pola. Posoliti, popapriti, pokalati maslinovim ulje, dodati bosiljak i origano te ostaviti da malo odstoji. Na tanko razvaljano tijesto rasporediti kremu od žutih rajčica i mozzarellu. Kratko peći u krušnoj peći ili pećnici ugrijanoj na 200 Celzija.
Izvaditi, rasporediti rajčice s marinadom, ricottu, masline te krutone i poslužiti.
Pizza No1
Sastojci: 1 veća ili 2-3 male kruške, 100 g mozzarelle, 100 g gorgonzole, malo meda, 1-2 šake rukole, 100 g tanko narezanog pršuta, malo krupno usitnjenih oraha, grana padano po želji
Priprava: Na tanko razvaljano tijesto rasporediti mozzarellu, tanko narezanu krušku, razmrviti gorgonzolu i lagano preliti medom. Kratko peći u krušnoj peći ili pećnici ugrijanoj na 200 Celzija. Izvaditi, rasporediti pršut, naribati grana padano, dodati rukolu i orahe, još malo meda i poslužiti.
