Suvlasnik restorana Noel oduševio je posjetitelje uličnog festivala u centru Zagreba svojim maštovitim kulinarskim idejama, koje je realizirao zajedno s učenicima Centra za odgoj i obrazovanje Slava Raškaj.
Zajednički nazivnik svih osam ovogodišnjih festivala Ilica Q‘Arta, koji se održavaju duž najpoznatije i najdulje zagrebačke ulice, je održivi razvoj, a tema rujanskog izdanja je – odgovorna proizvodnja i potrošnja. Promotor takvog načina rada, barem što se tiče gastronomije, je Mario Mandarić (33), chef i ambasador Nestléove inicijative "Biraj zeleno", koji je s učenicima kulinarskog smjera Centra za odgoj i obrazovanje Slava Raškaj za projekt Ilica Q‘Art pripremio jelo temeljeno na zero waste maksimi. Mario Mandarić tu filozofiju provodi i u svojem restoranu Noel, koji ima Michelinovu zvjezdicu. Ondje se, kaže, gotovo ništa ne baca.
"Glavni desert jesenskog jelovnika u Noelu je sladoled od krumpira uz ganache od ostataka povrća. Odnosno, sve što nam je ostalo – mrkve, paprike... - reduciramo s tri vrste šećera i dobijemo gustu, tamnu, karamelastu kremu. Ono malo otpada što ipak proizvedemo - kompostiramo. Tu dodajemo i talog kave koji je pun natrija, a kompost doniramo jednoj varaždinskoj školi u čijem vrtu godišnje posadimo više od 260 voćki. Ostatke kruha pak dajemo jednom OPG-u, a oni nama u zamjenu za to šalju domaća jaja", govori Mario Mandarić. Dodaje da je neizmjerno ponosan na činjenicu da uz jelovnik od 20 sljedova otpada gotovo da i nemaju.
"Nakon što kreiramo jelovnik, potrebno nam je otprilike još mjesec dana "finog rada" kako bismo ga usavršili do razine zero waste. To je najveća snaga našeg kreativnog tima u Noelu", govori chef Mandarić, koji se tom filozofijom vodi još od 2017., kad je radio u Londonu i shvatio koliko se hrane svakodnevno baca u restoranima.
Zbog toga on i jest autentični ambasador pete sezone inicijative "Biraj zeleno" tvrtke Nestlé, prve u Hrvatskoj koja se bavi smanjenjem otpada hrane. Ove godine fokus je na društvenom aspektu održivosti, s naglaskom na edukaciju korisnika zagrebačkog Centra za odgoj i obrazovanje Slave Raškaj koji se školuju za kuhare. Uz Marija Mandarića, učenici završnih razreda kulinarskog smjera naučili su kako planirati obroke i namirnice da bi se sve maksimalno iskoristilo.
"Centar za odgoj i obrazovanje Slava Raškaj certificiran je za zero food waste filozofiju koju su implementirali u svoju kulinarsku školu, a kompaniji Nestlé s druge strane, smanjenje otpada od hrane je strateški prioritet", kaže Helena Radić Bosanac iz Nestlea dodajući da im je stoga chef Mario Mandarić bio prirodan izbor za ovogodišnjeg ambasadora. Zajedno sa svojim učenicama, za festival Ilica Q‘Art pripremio je povrtne medaljone i coleslaw salatu koju su posluživali na štandu ispred Centra Slava Raškaj. Ondje su se mogli i pročitati inspirativni recepti, ali i savjeti kako smanjiti otpad u vlastitom kućanstvu – kako planirati obroke te činjenica da u kupovinu namirnica nikad ne trebamo ići gladni jer tako kući donesemo više nego što nam treba...
S time, naravno, nema problem Mario Mandarić koji se sa suprugom Mateom i kod kuće drži zero waste filozofije.
"Kod nas doma je glavna chefica Matea. Ako ona radi lazanje, ja eventualno napravim bešamel", kaže Mario Mandarić. Dodaje da je puno lakše ne proizvoditi otpad u kućanstvu nego u fine dining restoranu, osobito kad u njemu živi samo dvoje odraslih ljudi i jedna beba. Njihova kćerkica Mia, naime, rođena je u svibnju ove godine. Pun ideja, Mario kaže da mu je lako izvršavati sve poslovne obveze jer je Matea divna majka, a Mia prekrasna beba – koja spava 12 sati u komadu. Već je s mjesec dana imala svoju osobnu iskaznicu i mamu i tatu prati u svim avanturama. A nova na rasporedu Marija Mandarića je otvorenje fine dining restorana u Beogradu, planirana za početak prosinca.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....