Ecija Ojdanić dugo je muku mučila: 'Shvatila sam da je problem s kilogramima - u glavi'

Novi poslovni za­­mah nakon dvo­­mjesečne stanke kulinarska zvijezda Ivan Pažanin dočekuje s novim receptima i novim imidžem. Poznati Splićanin i miljenik žena otkriva nam da se tijekom izolacije prepustio hedonizmu - pa mu vaga pokazuje tri kilograma viška. No, to ga nimalo ne zabrinjava jer je iz karantene izašao na otvorene sportske terene i počeo s intenzivnim vježbanjem.

Stalni član žirija RTL-ova kulinarskog showa “Tri, dva, je­­dan - kuhaj” ni u karanteni nije mirovao: uz to što je osmi­slio novi jelovnik za goste splitskog restorana Štorija, bio je vrlo ak­­tivan na društvenim mrežama, na kojima je objavljivao kulinarska videa i dijelio savjete.

Saša Burić / cropix

Višetjednu poslovnu pauzu proveo je u svom splitskom domu, a taj prisilni odmor dobro mu je došao

Pažaninovi brojni obožavatelji tako su dobili pri­­liku zaviriti u njegov momački dom, u kojem je proveo jednoipo­­lmjesečnu izolaciju, ali još važnije - u njegovu kuhinju, gdje je za čitatelje Glorije pripremao svoje omiljeno jelo u doba korone - tjesteninu s lignjama i pestom od oraha i celera.

Po kojim ćete sve jelima pamtiti karantenu?

- Po jednostavnoj dalmatinskoj spizi kao što je blitva na lešo s prženim odreskom te kuhana glava kupusa s krumpirom i tvrdo kuhanim jajima. To su jela na kojima sam odrastao. No, kuhao sam i neka nova jela, mašta mi je radila tristo na sat.

Što je najveće iznenađenje među vašim novim receptima?

- Varijacije na crni rižoto, punjene lignje i slični tradicionalni okusi Dal­­macije, koje dosad nisam toliko koristio. No, cijeli će pristup poslovanju biti drugačiji jer želimo ljude vratiti u život. Vjerujem da će mnogima nakon izolacije biti poseban gušt izići s obitelji ili prijateljima u restoran.

Saša Burić / CROPIX

Kuhanje u vrijeme pandemije

Koliki vam je bio izazov kuhati samo za sebe?

- Karantenu sam proveo s nekolicinom prijatelja, tako da mi je bilo drago kuhati za druge jer ne volim jesti sam. Naravno, pridržavali smo se propisanih mjera, a za stolom nas nikada nije bilo više od troje.

Koje su slastice najčešće na vašem stolu?

- Ne znam što je tomu razlog, no posljednju godinu najviše uživam u palačinkama. Inače nisam baš neki sladokusac i uvijek ću prvo posegnuti za slanim. Svaki ručak moram završiti komadom sira, može biti čak i obična gauda.

Kakve vas savjete najčešće traže prijatelji s društvenih mreža?

- Moram priznati da sam oduševljen time koliko je amaterskih kuhara izrodila ova karantena. Bilo je svakakvih upita, od toga kako se pravi temeljac pa do pitanja o termičkoj obradi ribe i mesa. No, najveći odjek imao je moj recept za beskvasni kruh. Neke domaćice i sada ga rade, iako je odavno prestala nestašica kvasca.

Iz karantene ravno na sportski teren na otvorenom, gdje će istopiti višak kilograma

Jeste li kao profesionalni kuhar lakše nabavljali namirnice?

- Siguran sam da većina domaćica ima neke svoje “veze” pa sam tako i ja bez problema dolazio do svih namirnica. Meso sam nabavljao kod trgovaca kod kojih obično kupujem, a stalno sam imao i svježeg povrća.

Čega ste se najviše zaželjeli u karanteni?

- Od namirnica najviše mi nedostaju školjke, a sa svim drugim dobro sam se snalazio. Ovaj višetjedni odmor zapravo mi je dobro došao. Pozavršavao sam neke sitnice u svom stanu koje zbog silnih obaveza nisam stigao ranije napraviti, a i više sam se družio s najužom obitelji. No, zaželio sam se prave akcije i restorana. A čim to bude moguće, otići ću u Zagreb. Prije su mi ta poslovna putovanja padala teško, no sada mi nedostaju.

Video s kulinarskom majstorijom Ivana Pažanina moći će se vidjeti od 8. svibnja na portalu Gloria.hr.

Tjestenina s lignjama i pestom od oraha i celera

Sastojci

• 20 dag mini liganja,
• 30 dag tjestenine, šaka oraha,
• 10 dag celera,
• dva režnja češnjaka,
• ulje za prženje, maslinovo ulje,
• dvije žlice oštrog brašna,
• dvije žlice konjaka, sol

Saša Burić / CROPIX

Tjestenina s lignjama i pestom od oraha i celera

Priprava

U blenderu izmiksati orahe, celer i češnjak te dodati malo vode u kojoj se kuhala tjestenina kako bi pesto imao bolju teksturu. Pesto sjediniti s kuhanom tjesteninom, koja se prije toga kratko poprži na maslinovu ulju te zalije konjakom i vodom. Tjesteninu i pesto poslužiti s prženim lignjicama, koje se pripremaju tako da se uvaljaju u oštro brašno i prže u vrelom ulju. Kad su gotove, po želji posoliti.

Pročitajte i:

• Poznati murterski ugostitelj otkriva omiljeno jelo: 'Nakon karantene jedva čekam otići u ribe'
• Primabalerina nam predstavlja svoju omiljenu namirnicu: Daje energiju i čisti organizam
• Gastro minimalizam: Uskrsni ručak iz vlastitog vrta u aranžmanu Saše Šekoranje
• VIDEO INTERVJU | David Skoko otkrio nam je tko je 'stara kuka', ujedno njegov najveći životni uzor

Koliko uistinu može računati na prijatelje, Vjeko Bašić, vlasnik konobe "Boba" u Murteru, spoznao je u najvećoj nevolji. Kako je dio otoka zbog koronavirusa bio crvena zona punih mjesec dana, nigdje se nije smjelo izlaziti niti je na otok stizalo išta osim najnužnijih namirnica pa su mu prijatelji iz cijele županije donosili povrće i ribu do kontrolnog punkta, gdje bi je on preuzimao i nosio kući. Ništa ga u vrijeme karantene nije toliko razveselilo i razgalilo kao ti paketi. A sad kad je izolacija prestala, veseli ga što će mnoge od njih moći opet vidjeti, a nada se uskoro i ugostiti u svom vrhunskom restoranu.

Kada je bio vaš posljednji izlazak prije karantene?

- Početkom ožujka bio sam na dodjeli priznanja Gault&Millau vodiča za Hrvatsku u zagrebačkoj Esplanadi i tada se voditelj Frano Ridjan našalio da kad bismo kojim slučajem morali u izolaciju, onda bi nam zacijelo bilo najbolje u Esplanadi. Svi su se na to nasmijali, pa i ja, ne sluteći da će me to uskoro doista zateći. A posljednji izlazak bio mi je 15. ožujka: s kolegama i prijateljima Antom Božikovim, Rudolfom Štefanom, Alenom Bibićem i Tomom Računicom bio sam na ručku na Kornatima. Baš smo se lijepo proveli i po povratku smo namjeravali otići na još jedno piće prije negoli se rastanemo, ali ipak smo odustali i otišli kući. Nasreću, jer smo piće namjeravali popiti u kafiću u kojem su se svi na Murteru i zarazili.

Nikolina Vukovic Stipanicev/CROPIX

Nakon što izađe iz izolacije, Vjeko će se otisnuti na Kornate i tjedan dana loviti ribu.

Kako ste provodili karantenu?

- Prvih sedam dana bio sam s obitelji na Kornatima, a kad sam se vratio, bila je proglašena karantena pa više nisam mogao nikamo. Murter je malen, ima samo 2000 ljudi, od kojih je 30 bilo zaraženo. Mislio sam da će postati puno veće žarište. Kad sam prvi put nakratko skoknuo do automata, osjećao sam se kao da sam kročio u zonu sumraka: bilo je hladno, padala je kiša, puhala je bura, središte mjesta sablasno prazno. Tih prvih dana slušali smo samo vijesti o koronavirusu, stalno bili na telefonskoj vezi s ljudima u mjestu da čujemo kakva je situacija, dosta ih je bilo i u bolnici pa smo pratili njihovo stanje.

Kakva je bila opskrba?

- U početku su radila tri dućana, ali nakon što se u jednom prodavačica zarazila koronom, ostali smo na dva. Nasreću, u restoranu je ostalo dovoljno namirnica da možemo bezbrižno preživjeti mjesec dana, a što nismo imali, poslali su nam prijatelji. Supruga je pekla kruh i kolače, najstarija kći joj je pomagala, a ja sam bio zadužen za ručak i večeru. Kuhali smo uglavnom laganija jela - tjestenine, juhe, kad bismo dobili ribu, i brudete - jer se nismo puno kretali, a u nabavku bi otišao netko od nas svakih desetak dana.

Nikolina Vukovic Stipanicev/CROPIX

Nakon što je ukinuta karantena, Vjeko Bašić i njegova supruga Sandra te kćeri Naja (14), Malena (7) i Mari (2) uživaju na proljetnom suncu.

Jeste li se virtualno družili?

- Moja supruga i najstarija kći više se razumiju u društvene mreže pa smo se svaku večer uz čašu vina družili s našim prijateljima na WhatsApp grupi, a najveći doživljaj u obitelji bio je kad smo nakon petnaest dana ručali s mojim roditeljima.

Čemu se ovih dana najviše veselite?

-Što ću se uskoro otisnuti na Kornate i sa svojim prijateljem Antom Božikovim, vlasnikom konobe Opat, tjedan dana loviti ribu. Nakon svega što smo prošli svima nam treba malo predaha. Ali i dalje ću pomno poštovati propisane mjere, jer nije se dobro ni previše opustiti.

Brudet

Saša Burić

Brudet

SASTOJCI (ZA 4 OSOBE)

• 1 kg miješane ribe
• 30 dag palente
• 20 dag ljutike
• 2 dl maslinova ulja
• papar, sol
• malo vina
• 1/2 žličice koncentrata rajčice
• malo crvene paprike
• malo vinskog octa
• malo crnila sipe

PRIPRAVA

Ribe filetirati. Na maslinovu ulju prepržiti sjeckanu ljutiku, dodati koncentrat rajčice, riblje glave i kosti i pirjati s malo vode. Podliti vinom i nastaviti pirjati dok se ne dobije umak.

Zatim procijediti kroz sitno sito, posoliti, popapriti, dodati malo vinskog octa, paprike i pirea rajčice.

Filete kratko popržiti. Rajčice blanširati te ih pirjati na maslinovu ulju i preprženoj ljutiki. Kad omekšaju, posoliti i popapriti.

Palentu skuhati, ohladiti i narezati na kockice. Malo odvojiti, dodati crnilo sipe, razvaljati na silikonskoj podlozi i sušiti u pećnici pet sati na 70 stupnjeva. Zatim razrezati na nepravilne oblike i ubaciti u ulje zagrijano na 170 stupnjeva.

Čitajte i:

Gurmanica bira samo divlje: 'U zamrzivaču uvijek imam delicije, a balkon mi je pun začina'

Primabalerina nam predstavlja svoju omiljenu namirnicu: Daje energiju i čisti organizam

Povoljno, brzo i jako fino! Jaime Oliver jednostavnim receptom za čokoladni kolač osvojio milijune

Gastro sveznalica i omiljena lovkinja: 'Navečer imam najveći apetit, ali ga pokušavam zatomiti'

Gastro majstorica uživa na selu: 'Hranu uberem u našem vrtu, a sama radim i svoj jogurt'

Poput mnogih koji su dane u karanteni kratili isprobavanjem novih recepata, i glazbeni producent i DJ Tomo in der Mühlen više je vremena provodio za štednjakom. Dok je njegova supruga Miriam zadužena za pripremu azijskih i slatkih jela, Tomo je majstor u spravljanju onih tradicionalnih. Posljednjih godinu dana vlasnik je kluba Steal u Rovinju, no kako zbog zabrane kretanja nije mogao doći do istarske adrese, zahvaljujući dostavi u njegovom domu specijaliteta nije nedostajalo.

Je li vam komplicirano nabavljati namirnice koje su se donedavno mogle pronaći samo na tržnicama?

Pokazalo se da dostava funkcionira bolje nego što sam mogao i zamisliti. Kako posljednjih tjedana nisam mogao na svoju omiljenu tržnicu Dolac, svaki dan su nam na kućni prag stizale svježe namirnice - od mladog špinata, domaćih jaja i ribe do kineske raštike (pak choi) i divljih šparoga.

Koji su vam najdraži istarski specijaliteti?

Sve mi je fino, od ombola i pršuta do divljači, ali prvo mjesto bez konkurencije dijele tartufi i divlje šparoge.

Ines Stipetić / Hanza Media

Tomo in der Muhlen obožava biti aktivan u svojoj kuhinji.

Kada ste počeli kuhati?

Imam osjećaj da kuham cijeli život. Moji baka i djed u centru Zagreba imali su poznatu gostionicu "Dva ribara" u Preradovićevoj ulici, kasnije se zvala "Drina", i kod nas doma se uvijek fino jelo. Baka je svako jutro išla na Dolac, sva tri obroka uvijek su bila svježe pripremljena, sami su radili zimnicu, šalšu, razne umake... A kako se tada najviše družilo u kuhinji, ja sam već kao klinac mnogo od njih naučio.

Što najčešće pripremate?

Sve osim kolača, čiji su recepti previše precizni za moj ukus. Kuhanje je za mene kreativan proces, ništa ne radim po receptima, već uvijek nekako po svom ukusu i inspiraciji. Primjerice iz klasične fritaje izbacio sam pancetu, ubacio ljute feferone, i zapekao je poput quichea. Za svinjska rebarca sam radim barbecue umak od svježih namirnica, hamburgere radim sam...

Koje vam je najdraže kuhinjsko pomagalo?

U hladnjaku sam napravio komoru za odležavanje mesa. I na to sam vrlo ponosan, pogotovo zato što izvrsno funkcionira. Jednu ladicu u hladnjaku koja ima stalni protok zraka obložio sam himalajskom soli, na nju stavio rešetku i tako osušeni steakovi imaju savršen okus.

Imate li omiljene začine?

Iako sam po tati Nijemac, prevladala je mamina dalmatinska krv pa kod mene uvijek mora biti češnjaka i luka, a u našem vrtu uvijek zasađenih mediteranskih biljaka poput ružmarina, peršina, kadulje, bosiljka... A od onih rjeđih začina puno koristimo korijander i razne vrste ljutih papričica.

Ines Stipetić

Zapečena fritaja sa šparogama specijalitet je Tome in der Muhlena

SASTOJCI

• 2 stručka divljih šparoga
• pola tikvice
• 3 - 4 glavice mladog češnjaka
• 4 mlada luka
• 2 ljute crvene paprike
• 12 jaja
• 200 ml slatkog vrhnja
• sol
• maslinovo ulje

PRIPRAVA

Na vrućoj tavi na dosta maslinovog ulja prepržiti sitno nasjeckanu ljutu papriku, tikvice, mladi češnjak i mladi luk.

Nakon par minuta dodati narezane šparoge. Naglo ih prepržiti oko dvije minute, rasporediti povrće po tavi i lagano uliti mikserom umućenu smjesu od posoljenih jaja i vrhnja.

Maknuti s vatre, na vrh dodati preostalu ljutu papriku prerezanu na pola i staviti u pećnicu na 150 stupnjeva. Peći oko 25 minuta, dok se ne napravi zlatna korica.

Čitajte i:

Povoljno, brzo i jako fino! Jaime Oliver jednostavnim receptom za čokoladni kolač osvojio milijune

VIDEO | Tradicija na moderan način: Ivan Pažanin izmamio nam je zazubice 'pomaknutim' receptom za jedan klasik

Imamo recept za najpoznatije zagorske štrukle - ovako to rade u zagrebačkoj Esplanadi

Matejka Buča ima kuharicu s odličnim idejama za ručak: Otkrila nam je recept za savršene njoke!

VIDEO Pekli smo fritule kod Danijele Dvornik: S nama je podijelila tajni recept

Hummus

SASTOJCI

• 1 konzerva slanutka
• 1 režanj češnjaka
• 1 žlica tahini paste
• 1 limun
• 2 - 3 žlice maslinovog ulja
• sol

StockFood

Humus je idealan zdravi namaz koji ide uz sve.

PRIPRAVA

Slanutak ocijediti, isprati i izmiksati dok ne postane kremast.

Dodati narezani češnjak, tahini pastu, sok limuna te polako ulijevati ulje i miksati dok se sastojci ne povežu.

Posoliti po ukusu.

Zeleni namaz

SASTOJCI

• 100 g mladog špinata
• 1 režanj češnjaka
• 80 g feta sira
• 40 g maslaca
• 2 žlice preprženih sjemenki sezama
• 2 žlice bučinog ulja
• sok od pola limuna
• papar

StockFood / Cooke, Colin

Zeleni namaz od špinata super je za snack sa sirovim povrćem.

PRIPRAVA

Sve sastojke izmiksati u blenderu dok se ne dobije umak željene gustoće.

Proljetna salata

SASTOJCI

• 1 konzerva smeđeg graha
• 1 konzerva slanutka
• 1 konzerva kukuruza
• 3 - 4 mrkve
• 500 g rajčice
• 1 veći krastavac
• nekoliko listića svježeg bosiljka
• maslinovo ulje, sok jednog limuna
• sol, papar

StockFood

Proljetna salata je prava vitaminska bomba koja će vam dati dovoljno energije za dan.

PRIPRAVA

Grah, slanutak i kukuruz oprati, mrkvu naribati, a krastavac narezati na manje komade.

Ubaciti listiće svježeg bosiljka, začiniti po ukusu i dobro promiješati.

Salatu servirati u staklenkama.

Pašteta od lososa

SASTOJCI

• 150 g filea svježeg lososa
• 100 g dimljenog lososa
• 1 ljutika, 2 režnja češnjaka
• 30 g maslaca
• prstohvat ružmarina
• sol, papar
• maslinovo ulje
• sok pola limuna

StockFood / Cooke, Colin

Losos je prepun omega-3 masnih kiselina koje su prijeko potrebne za rad organizma.

PRIPRAVA

Sitno narezani češnjak, luk i ružmarin propirjati na maslacu.

Dodati svježi losos narezan na manje komade, posoliti ga i popapriti i ispeći s obje strane dok se termički ne obradi.

Maknuti tavu s vatre te u toplu smjesu dodati sitno natrgani dimljeni losos. Promiješati i ostaviti desetak minuta.

Potom sve sastojke prebaciti u mikser, dodati sok limuna i maslinovo ulje te izblendati u kremastu paštetu.

Namaz prebaciti u staklenu posudu i do konzumacije čuvati u hladnjaku.

Čitajte i:

Ručak ne mora biti ni skup ni kompliciran da bi bio sjajan: Donosimo pet provjerenih ideja!

Chef Goran Kočiš samo je za nas pripremio svoje posljednje jelo u pregači kultnog Noela

Zbog jela po ovim receptima osjećati ćete se bolje, a nećete gubiti vrijeme u kuhinji

Lisnato tijesto na pet lakih, a slasnih načina: Poželjet ćete ih peći baš stalno, jer se tope u ustima

VIDEO | Divlje, a ukusno: David Skoko skuhao nam je jelo koje smo odmah poželjeli isprobati

Tako to rade picajoli: Jedini recept za pizzu koji će vam ikad trebati, a ključna su dva sastojka!

Slasna 'do bola': Pet novih jela Jamieja Olivera za čiju pripremu nećete morati potrošiti vječnost

Prehrana u doba korone: Što jesti, piti i čime začinjati hranu u borbi protiv zastrašujućeg virusa