Od glumca do slastičara: U njegovim su desertima uživali Brangelina, a danas ih peče za Riječane

Malik je dječak koji u filmu “Otac na službenom putu”, snimljenom sredinom 80-tih, stalno nešto žvače. Glumio ga je Moreno Debartoli, tada devetogodišnjak, koji je u međuvremenu postao kozmopolit.

Ondje je nedavno otvorio slastičarnicu Slon u blizini Korza, u kojoj je teško naći slobodni stol jer je u samo nekoliko dana od otvorenja postala hit mjesto za izlazak uz kavu i kolače.

Mario Kučera

Volite li i danas paprike kao u filmu “Otac na služenom putu” ?

- Sjećam se te scene. U usta sam odjednom natrpao tri ukiseljene paprike. Još pamtim njihov okus. Danas ih uopće ne jedem, kao ni bilo što što se kiseli.

Koje još okuse pamtite iz djetinjstva?

- One slatke. U našoj su obitelji kolači bili na stolu svaki dan. Mama je odlično radila razne pite, kao i orahnjaču, te osamdesetih popularne Havana i boem kocke.

A sladoled?

- Nisam ga volio kao klinac, ali sad uživam u dobrom sladoledu. Na proljeće ćemo ga imati i u Slonu. Bit će to "old school" francuski sladoled.

Kako to da ste postali slastičar?

- Oduvijek ne zanimalo kuhanje i kad smo se za rata preselili u Tel Aviv, osim fakulteta za marketing i menadžment upisao sam Kulinarsku akademiju, koja radi prema američkom programu, gdje sam dobio sjajne osnove. No falio mi je “slatki” program pa sam otišao u London na akademiju Le Cordon Blue.

Po čemu su posebne vaše slastice?

- Koristim samo prirodne sastojke i vrlo malo šećera jer ne volim preslatke kolače. Veganstvo je danas globalni trend, i razumijem vegane, ali napraviti desert bez šećera, jaja, mlijeka i vrhnja - to jednostavno nije to. Ne koristim zamjene: ili ću nešto raditi kako treba, ili to neću raditi, a svojim kupcima ću ponuditi samo ono što bih dao i svojoj djeci.

Što ste pripremali za Angelinu Jolie i Brada Pitta u Sarajevu dok ste bili šef kuhinje hotela Bristol?

- Više se doista ne sjećam. Znam da su kušali tradicionalnu bosansku kuhinju - dolmice i druge specijalitete, te da sam pripremio desetak deserata.

Vaša majka je Bosanka, pradjed Talijan iz Belluna, otac se rodio u Sarajevu, živjeli ste u Izraelu i Velikoj Britaniji, supruga vam je Ruskinja: koliko vas je taj kozmopolitizam kulinarski odredilo?

- Prilično. Ja sam tolerantan u svemu pa tako i u jelima. U našoj kući često se pripremala pasta “na mamin način”, kao, primjerice, “flekice” s kupusom. Volim i boršč, šči i varenike, što kuha supruga, a još su tolerantnija naša djeca. Kći Luna ima 12 godina i obožava morske plodove, dok desetgodišnji Leo uživa u bakalaru, a to za djecu nije baš uobičajeno.

Koja je vaša kulinarska filozofija?

- Osim da sve namirnice moraju biti prirodne, preferiram “čiste” okuse pa ne koristim previše začina, a u pripremi ne smije biti improvizacije: sve radim “à la minute” i u gram prema receptu. Koji ne pamtim, nego ga imam napisanog.

Jelo u koje ste uložili najviše truda?

- Ne gledam s koliko truda radim neko jelo, ali, recimo, bilo je vrlo zahtjevno pripremiti jabuku na jedanaest načina, što sam radio za jednu večeru. Nisu to bile punjene ili jabuke u šlafroku, već kremice na bazi jabučnog soka, jabuka sous vide i druge delicije dobivene različitim tehnikama.

Mario Kučera

Quiche

Quiche

Sastojci (za slano prhko tijesto):

2 kg brašna
5 dag soli
2 dag šećera
1 kg maslaca
10 jaja
1 dl vode

Punjenje:

10 jaja
5 dl mlijeka
5 dl vrhnja za šlag
0,3 dag muškatnog oraščića
0,3 dag suhog vlasca
1 dag soli
0,2 dag papra
20 dag povrća po želji

Priprava

1. Brašno, sol i šećer staviti u posudu za mikser s lopaticom i miješati na niskoj brzini.
2. Maslac izrezati na kockice i postupno dodavati brašnu.
3. Umutiti jaja i dodati smjesi brašna i maslaca. Sjediniti s vodom.
4. Za nadjev umutiti jaja, mlijeko i vrhnje.
5. Dodati muškatni oraščić, suhi vlasac, sol i papar.
6. Tijesto razvaljati na 4-5 milimetara debljine i njime obložiti kalupe za quiche.
7. Dodati dobro ocijeđeno blanširano (ili na malo maslaca preprženo) povrće po želji, preliti smjesom jaja i vrhnja i peći pola sata na 180 stupnjeva.