Ana Roš iz Hiše Franko uskoro otvara restoran u Hrvatskoj temeljen na istarskoj kuhinji

Najbolja chefica na svijetu 2017., po izboru The World‘s 50 Best Restaurants, Ana Roš jedna je od najzaslužnijih što je njezina domovina Slovenija stekla zavidnu reputaciju na svjetskoj gastronomskoj sceni. Njezin restoran Hiša Franko u Kobaridu, mjestašcu u predivnoj dolini Soče, koji je dobio dvije Michelinove zvjezdice, već godinama pohode ljubitelji dobre hrane, a sad joj je želja da se u svijetu prepozna i gastronomski potencijal Brtonigle, gradića u donedavno nerazvijenom kutku Istre, za koji je vezana od djetinjstva.

Zbog toga je u suradnji s Teom Fernetichem, chefom restorana u butik hotelu San Rocco u Brtonigli, osmislila i priredila večeru isključivo od lokalnih namirnica.

"Samo pet kilometara odavdje, u posve ruralnom dijelu Istre, imam kuću usred maslinika, u selu u kojem smo mi još uvijek jedini stranci. Tamo sam odrastala, provodila ljeta, brala rajčice i grožđe te gledala kako se od njega pravi vino, jela smokve ubrane u vrtu i ribu koju su donosili ribari... Znajući što se sve ovdje proizvodi i koliko je to kvalitetno, a tvrdim da su, na primjer istarske rajčice i krastavci najbolji na svijetu, zaprepastilo me što se u 95 posto restorana u Istri ne koriste ovdašnje namirnice. Znam o čemu govorim jer ih mogu prepoznati. U restoranima su već navikli da ih ispitujem koriste li lokalne namirnice i najčešće čujem odgovor ‘ne chefice‘. Nažalost, veza između farme i stola ovdje se nikada nije dogodila. Zato smo sada pripremili oglednu večeru isključivo od istarskih namirnica, od povrća, mesa i ribe do maslinovog ulja iz maslinika obitelji Fernetich i latica cvijeća koje sam ubrala dva metra od mjesta gdje sada sjedimo", priča Ana Roš, s kojom smo razgovarali u vrtu San Rocca, prije večere na kojoj su gosti uživali u kebabu od mrkve, salati od samoniklog bilja, domaćim tortelinima u brodetu, tortiljama od janjetine i drugim specijalitetima.

Uskoro novi restoran

Jedino je nekoliko biljaka za završni dodir jelima donijela iz svog vrta pokraj Hiše Franko, na 800 metara nadmorske visine. U njemu inače provodi puno vremena, a još je češće nego inače u njemu bila protekle dvije godine. Njezin je restoran zbog lockdowna radio samo povremeno, a trebalo je smoći novca da plati svoje zaposlenike, njih 48, pa je pokrenula nekoliko poslovnih projekata.

"Zadnje dvije godine farmeri nisu mogli prodavati sve svoje svježe voće, povrće i sireve, pa smo s njima razvili recepte za jako zabavne, ukusne i zdrave umake, džemove i slične proizvode. Imamo ih više od 60, a dosad smo preko interneta prodali više od šesto tisuća komada", kaže chefica, koja ovih dana ovih dana u Ljubljani otvara gastro dućan i u njemu će prodavati ono što je sa svojim timom proizvela posljednje dvije godine.

Čitajte i: Hrana koja hladi: Ova jednostavna jela idealna su za vruće dane, a gotova su za čas

Uz to se već počela pripremati i za restoran koji sljedećeg lipnja otvara u Hrvatskoj, u Savudriji, blizu granice sa Slovenijom.

"Restoran će biti na krovu novoga resorta, pokraj velikog panoramskog bazena sa spektakularnim pogledom na Piran, Portorož, Trst i Dolomite. Nećemo replicirati recepte iz Hiše Franko jer je ona jedinstvena, određena svojom okolinom, nego ćemo jelovnik, poput ovoga u San Roccu, temeljiti na istarskim namirnicama, sa tri ili četiri laganija, mediteranska, ali jako dorađena slijeda", kaže Ana Roš i otkriva da je već smislila ime za novi restoran. Zvat će se Ana By The Seaside, a i u njemu će slijediti svoju osnovnu kulinarsku filozofiju - da je kuhinja spoj okoline, sezone i, naravno, osobnosti chefa.

Kuha, trenira, piše...

A prije nego što je s Teom Fernetichem ušla u kuhinju, Ana Roš je našla vremena i da se osvježi u hotelskom bazenu, pa je pitamo kako se inače relaksira i što radi u slobodno vrijeme.

"Svaki dan se bavim sportom, trčim ili vježbam jogu barem sat vremena. Često idem na trekking, to je onda šest ili više sati hoda, a osim toga puno čitam. Kad sam, pak, pod stresom ili kad mi je teško, otvaram kompjuter i pišem. To me opušta. Upravo završavam svoju drugu knjigu koja će se zvati "Sužid 34". Pišem je dijelom na slovenskom, a dijelom na engleskom jeziku. Pokazala sam je i Andreju Blatniku, jednom od najboljih slovenskih književnika, koji je bio iznenađen njenom kvalitetom. Rekao mi je samo kako bi bilo dobro da se odlučim samo za jedan jezik, a ne dva, no to ne mogu učiniti jer razmišljam na četiri jezika: na slovenskom, naravno, na talijanskom jer sam studirala međunarodne odnose i diplomaciju u Italiji, na španjolskom koji sam naučila jer sam dvije godine hodala s jednim Španjolcem, na engleskom jer ga odavno govorim, a i na francuskom koji sam učila odmalena jer je moja majka bila profesorica engleskog i francuskog, pa smo kod kuće slušali francuske šansone...".

NEJC PERNEK

Tortilja s janjetinom

SASTOJCI ZA TORTILJE:

• 100 g brašna masa
• 11 g brašna maseca
• 13,5 g vode
• 2,85 g soli

JANJETINA:

• 1,4 l vode
• 1500 g leda
• 6 g soli za salamuru
• 18 g soli za kuhanje
• 20 g šećera
• 40 g sjemenki komorača
• 50 g klinčića
• 30 g kardamoma
• 1 g anisa
• 10 g pimenta
• 2 g peperoncina
• 10 g crnog papra u zrnu
• 150 g đumbira
• 1 štapić cimeta
• 1 crveni luk, 1 cikla

PATLIDŽAN:

• 5 kg duguljastog patlidžana
• 1,5 kg patlidžana
• ulje s metvicom

PRIPREMA TORTILJE:

U mikseru pomiješati sastojke, dodati sol na kraju i još malo miješati te ostaviti tijesto da odstoji najmanje sat vremena. Protisnuti ga između dva papira za pečenje kroz laminator za rastezanje tijesta, tako da se dobiju tortilje debljine oko tri milimetra.

JANJETINA:

U litri i pol vode dvije minute kuhati začine, ciklu i luk, maknuti s vatre i dodati led te nakon što se ohladi ubaciti janjetinu i pustiti da odstoji 48 sati. Nakon toga izvaditi meso, očistiti od začina i peći tri do četiri sata na 120 stupnjeva.

DUGULJASTI PATLIDŽANI:

Peći ih 30 minuta na 180 stupnjeva, ubaciti u sokovnik i sok procijediti te ga reducirati.

PATLIDŽANI:

Narezati ih na komade, posoliti i preko noći ostaviti u hladnjaku. Zatim ih isprati pod hladnom vodom, osušiti, glazirati s reduciranim sokom duguljastih patlidžana, peći pet minuta na 180 stupnjeva te ponovno premazati sokom. Ponoviti cijeli proces još tri puta, a na kraju u komade patlidžana injekcijom dodati ulje s metvicom. Prije posluživanja dodati sezonsku salatu i chimichurri. (U receptu Ane Roš jedan od sastojaka je i mole, meksički umak s čokoladom, za čiju je pripremu potrebno mnogo kulinarskog umijeća i iskustva.)