Nakon Netflixovog popularnog serijala, ovaj je hrvatski restoran osigurao svjetsku slavu

Pravi gurmani, i domaći i inozemni, odavno znaju za korčulansku konobu Maha, a široj je internacionalnoj publici taj mali gastronomski raj otkrio Phil Rosenthal, producent humoristične serije "Svi vole Raymonda" i frontman Netflixova novog gastro serijala "Somebody Feed Phil". Skromna i vrijedna braća Jakša i Ivan Marelić, frontmani konobe Maha, nisu ni slutili da će njihova suradnja s Netflixom pokrenuti novi val globalnog interesa za hrvatsku gastronomiju.

"Takav format medija uopće ne pratimo i kad su nam se obratili, nismo imali pojma koliko je to moćna produkcija. Epizodu s Philom snimali smo prije nekih 13 mjeseci, već smo na to i zaboravili, a onda su gosti i kolege počeli nazivati da su nas objavili. Bila je najava u magazinu Forbes, koji je našu sliku stavio na naslovnicu. To je stvarno ogromna reklama za Korčulu kao gastro destinaciju, a i nama je dosta laskalo. Naši gosti, bivši, sadašnji i oni koji tek namjeravaju doći, svi su nazivali i čestitali. Tek smo onda shvatili koliko puno ljudi to prati i gleda. Mi ništa nismo tražili zauzvrat, nama naša savjest nalaže da svima pomognemo koliko možemo", priznaje Jakša Marelić.

Budući da je Rosenthal u konobi Maha boravio u sezoni ježinaca, prvo su mu poslužili domaću pogaču s ikrom od ježinaca, začinjenom s tek malo maslinova ulja i limunova soka, a onda je probao njihovo najtraženije jelo - hobotnicu ispod peke. Oduševila ga je ne samo hrana nego i bajkovit ambijent konobe Maha, smještene usred mirisnog zelenila udaljenog osam kilometara od grada Korčule, kao i zarazna pozitivna energija vječito nasmijane braće Marelić.

Sastojke za tartar treba usitniti nožem, ručno.

ANDJELA SCEPANOVIC CROPIX

"Ovaj restoran gradila je i stvarala naša obitelj i kad idemo raditi, mi ne idemo na posao, nego kao da idemo doma. Sve što radimo, radimo s velikom strašću i ljubavlju, ni u jednom trenutku ne osjećamo grč, pa zato možemo biti toliko slobodni i opušteni da se i šalimo, zabavljamo ljude, nasmijemo ih…", govori Jakša.

Četiri godine stariji Ivan glavni je kuhar konobe Maha, ali o svakoj njegovoj ideji za neko novo jelo vijeća cijela obitelj, sve dok na kraju i djed ne da zeleno svjetlo.

"Počeo sam kuhati uz roditelje s 14 godina i u startu to baš nisam nešto pretjerano volio, ali sad mi je nezamislivo išta drugo raditi. Naša je kuhinja specifična po tome što 90 posto jela spremamo na otvorenoj vatri i ispred gosta, tako da gost cijelo vrijeme može pratiti proces pripreme. Za vatru treba stvarno imati urođeni talenat, to je doslovno kuhanje na osjećaj, živo kuhanje, i to nas odvaja od većine drugih restorana, a u konačnici daje najbolji rezultat. Stvarno ne znam što nismo pekli, i živo i neživo: od mesa i ribe do iceberg salate. I voće pečemo na roštilju, za desert. Kad vam vatra izvuče šećer iz voća i kad se taj šećer karamelizira, to je jedna totalno druga dimenzija", kaže Ivan Marelić.

Chefovi uvijek kuhaju pred gostima.

ANDJELA SCEPANOVIC CROPIX

Tradicijska jela u Ivanovoj interpretaciji doživljavaju mnoge inovativne te nadasve ukusne preinake i metamorfoze. Ručno rađeni žrnovski makaruni na Korčuli se tradicionalno spravljaju sa šalšom od pomidora ili goveđim šugom, a u konobi Maha dolaze i u varijanti s pestom od mladog komorača, kozjeg sira i sušenih pomidora. Ivan plodove mora voli kombinirati sa životinjskim masnoćama pa su tako nastali gof s goveđom leđnom moždinom ili kamenice s infuzijom bora i slaninom. Budući da se drži filozofije o iskoristivosti svake namirnice, glavni kuhar konobe Maha od istopljene janjeće trbušne maramice pravi vrhunski umak à la holandez. Ovog ljeta hit im je bio riba kokot ispod peke, a na jesenskom meniju imali su orzoto s dimljenom butternut tikvom i šipkom, ragu od liganja s dimljenom palentom, juhu od kukuruza i prepelicu na grilu sa salatom od ukiseljenih prepeličjih jaja. Poznati su i po svom pršutu, koji sami suše, što na dimu, što na vjetru, a unatrag nekoliko godina zimi suše i ribu.

"Najbolja je za sušenje divlja dubinska riba kao što su mol, tabinja ili morska mačka", savjetuje Ivan. Ima teksturu kad se kuha, čak je i bolja od bakalara.

Konoba Maha radi sedam mjeseci u godini, no i kad prođe glavna sezona, braća Marelić nemaju puno vremena za predah jer u središtu grada Korčule imaju bar, koji radi cijele godine i gdje se mogu kušati njihove varijante street fooda. Trenutačno je na Korčuli stajun iliti sezona liganja: iz svake kuće je barem jedan član na moru i svi love. Ako ulovi male, jako mekane lignje, malo koji lignjar ih donese doma: samo im skinu krakove i žive ih pojedu.

"Ništa slađe", kaže Ivan, koji te slasne lignjice priprema u obliku tartara začinjenog sušenim domaćim pomidorima, maslinovim uljem, limunom, bijelim paprom i kaparima, a uz tu deliciju preporučuje sur lie od pošipa. Iako je naizgled jednostavno, u to je jelo utkano sve ono zbog čega konoba Maha magnetski privlači sladokusce sa svih meridijana: izvorna, sezonska namirnica, autentično spravljena s puno strasti i emocija.

"Ovaj posao je jedno veliko kazalište u kojem treba biti originalan, onakav kakav jesi, i ne treba previše glumiti, samo treba raditi s ljubavi i strasti, a publika će te onda nagraditi velikim aplauzom, iskrenim i gromoglasnim", zaključuje Jakša Marelić.

Tartar od svježih liganja.

ANDJELA SCEPANOVIC CROPIX

Tartar od svježih liganja

Sastojci za 4 osobe

• 4 lignje
• 40 g pesta od sušenih rajčica i kapara
• 2 žlice maslinova ulja
• 1/4 limuna
• prstohvat soli
• bijeli papar po želji

Priprema:

Očistiti lignje, ukloniti krakove i kožicu te ih narezati na kockice veličine zrna riže. U zdjeli pomiješati lignje s ostalim sastojcima (probati i po potrebi još začiniti). Poslužiti na komadu tostirane focaccie uz garnish od kapara, sušenih rajčica, cvjetove motara i majonezu od crnila lignje. Jelo preliti maslinovim uljem.

Pesto od sušenih rajčica i kapara

Sastojci:

• 100 g sušenih rajčica u maslinovu ulju
• 30 g kapara
• 1 režanj češnjaka
• 50 ml maslinova ulja
• prstohvat šećera i soli
• stručak peršina
• svježa čili paprika ili crveni papar po želji

Priprema:

Sve sastojke osim ulja staviti u mužar i usitnjavati postupno dolijevajući maslinovo ulje.

Majoneza od crnila lignje

Sastojci:

• 4 žumanjka
• 500 ml maslinova ulja
• 4 režnja češnjaka
• 2 prstohvata soli
• 1/2 limuna
• 2 čajne žličice crnila od lignje
• papar i limunova korica po želji

Priprema:

U zdjeli pomiješati žumanjke, sol i naribani češnjak. Stalno miješajući pjenjačom, dodavati maslinovo ulje u tankom mlazu. Kada se potroši sve ulje i dobije čvrsta majoneza, dodati ostale sastojke - papar, limunovu koricu, limunov sok, crnilo od lignje. Sve sastojke još miješati dok se ne dobije jednolična smjesa. Probati i ako je potrebno, začiniti po želji.