Zlatko Ožbolt, stalni člana ansambla Gradskog kazališta Komedija, s vrganjima se ‘druži‘ već pet desetljeća, a za Gloriju otkriva gdje ih traži, kako priprema i koje pogreške treba izbjegavati.
Uspješno branje omiljenih, ukusnih vrganja nema veze sa srećom. Istina, potrebno je pogoditi toplo, ali ne i pretoplo vrijeme, šuma mora biti natopljena s dovoljno, ali ne i previše kiše, no to je tek početak priče za one koji žele ubrati dovoljno samonikle, šumske delicije za osobne, gurmanske potrebe, a dio posušiti kako bi tijekom zime dali poseban gušt cijeloj paleti jela.
Ukratko, branje vrganja je svojevrsna znanost. Umjesto besciljnog lutanja šumom, treba se uputiti na mjesta na kojima će ih sigurno biti. Zagrebački glumac Zlatko Ožbolt traga za vrganjima pet desetljeća, pa gotovo ne postoji šumska lovina (i deseci drugih, ukusnih samoniklih jestivih gljiva) koja se može sakriti pred oštrim okom stalnog člana ansambla Gradskog kazališta Komedija.
S obzirom na to da pri branju gljiva treba biti vrlo oprezan, 59-godišnji glumac manje iskusnim beračima savjetuje brati samo prave vrganje (lat. boletus) iz porodice vrganjevki - čiji klobuk nikad ne mijenja boju na prorezu.
"Počeo sam kao klinac u rodnom Bariloviću na granici s Kordunom, gdje sam do osamnaeste godine živio poput američkog trapera. Glavna zanimacija bila mi je s prijateljima hodati po šumi i gledati gdje su lisice, vjeverice, puhovi - i brati gljive. Počeo sam tražiti vrganje već sa sedam, osam godina, zato sam od tate Zlatka, koji je po struci veterinar, i mame Mirjane, agronomkinje, dobio fascinantan prijevod talijanskog Atlasa gljiva. Tako sam, kao jedanaestogodišnji klinac, počeo proučavati taj čudesan svijet. Ne mogu reći da sam apsolvirao gradivo jer gljiva uvijek nečim iznenadi. Sarajevski filozof, estetičar, botaničar i ljubitelj gljiva, Ivan Focht, napisao je u jednom osvrtu da su gljive, s obzirom na njihova fascinantna svojstva, vjerojatno "pale" na zemlju iz svemira, odnosno iz nekog drugog, dalekog svijeta", priča glumac koji je ovog ljeta, u predstavi Glumačke družine Histrion "Kavana na Opatovini" (adaptacija komedije "La bottega del caffé" Carla Goldonija), razgalio sugrađane.
Beračima savjetuje to da prave vrganje razlikuju prema lokacijama gdje rastu i ondje ih ciljano potraže: ukusan lisičje- smeđ hrastov vrganj voli hrastovu šumu, teško ga je naći na drugim mjestima. Fantastičan borov vrganj crvenkasto-ljubičastog klobuka s finim linijama nalik na mrežicu na svom bijelom stručku, raste ispod crnogorice. Ima ga i u bjelogoričnim te miješanim šumama – samo treba pogledati na mjesta gdje raste borovnica! Usto, borov vrganj miriši po kloru. Neobično, ali tako je. Možda je to razlog zbog kojeg ga ne napadaju ga crvi koji inače obožavaju vrganje. Zlatko Ožbolt dodaje da crvi, s druge strane, najviše napadaju proljetne vrganje koji rastu od svibnja do listopada u bjelogoričnim šumama. Najmanje su predvidivi među pravim vrganjima: mogu izrasti na neočekivanim lokacijama, pa i na strmini pokraj korita sljemenskog potoka gdje je 90-ih godina, na jednom mjestu, glumac pronašao oko 30 kilograma proljetnih vrganja. Dodaje i to da ćemo jednu od njemu omiljenih vrsta šumske delicije, hajdinske vrganje, pronaći u Istri, ali i na toplijim obroncima Medvednice, Banije te Korduna.
"Na Sljemenu sam znao brati prave vrganje kakve nigdje nisam vidio, s gotovo sivim klobukom. Rastu krajem ljeta i početkom jeseni, kad je još toplo, u miješanoj bukovo-grabovoj šumi gdje ima kamenčića, uz mahovinu", nesebično otkriva glumac kojeg pamtimo po ulogama u serijama "Dolina sunca", "Obični ljudi" i "Ljubav u zaleđu".
Što učiniti s vrganjima kad ih naberemo ili kupimo na tržnici? Glumac savjetuje: što manje prtljati, to bolje. Kad god može, sprema ih na žaru ili jede gotovo sirove kad su vrlo mladi, a la carpaccio. Kaže da ih je do svoje 40. godine pripremao pogrešno. Na što treba paziti, naučio je iz knjiga slavnog talijanskog chefa Antonija Carluccija.
"Naučili smo se odjednom pirjati velike količine vrganja. To je pogrešno. Od Talijana sam naučio da se vrganji spremaju u manjim količinama: moraju u jednom sloju prekriti tavu i to je to. Kad njima pretrpamo posudu, puštaju sluz što nije dobro. Britanski chef Jamie Oliver preporučuje isto", kaže.
Koliko god vrganji bili zahvalni za pripremu (mogu se dinstati, peći, pohati, kiseliti, sušiti i koristiti kao začin), prilikom blanširanja i zamrzavanja ipak izgube dio slasti, no naš nam je sugovornik otkrio kako to barem donekle popraviti.
"Prije sam pustio da se blanširani vrganji odlede u tavi, tijekom dinstanja. Sada pustim da se odlete u cjediljki i da iz njih iscuri suvišna tekućina. Onda ih osušim papirnatim kuhinjskim ubrusom i tek ih tada ih pripremam. Nikad ne koristim češnjak jer "ubije" okus gljive. Dodao bih i to da su sirovi, mladi vrganji a la carpaccio malo teže probavljivi i zato se jedu se kao predjelo”, govori glumac čija djeca iz bivša dva braka, 23- godišnji sin Marko, student medicine u Americi te četrnaestogodišnja kći Lea, koja pohađa prvi razed gimnazije, ne dijele njegov interes prema gljivama.
"Drugačije su odrasli, potječem iz drugačijeg svijeta. Kakvog? Na Kordunu postoji smrekova šuma koju sam sadio na praksi, kao srednjoškolac. Smreke brzo rastu, sad su tolike i guste da na tlu ima dovoljno svjetla samo za gljive. Tamo berem vrganje i zaista ogromne sunčanice, nije potrebno posebno isticati da je to moje omiljeno mjesto za branje gljiva", zaključuje Zlatko Ožbolt.
Za kraj je s nama podijelio i dva recepta s vrganjima u kojima smo uživali! U slast!
Vrganji sa žara
Sastojci za 4 osobe: 800 g -1 kg vrganja, sol i papar po želji, vlasac po želji, maslinovo ulje po želji, malo suncokretovog ulja, 4 peciva za hamburgere
Priprava: Klobuke vrganja odvojiti i očistiti četkicom (ne smiju se prati). Donji dio stapki obrezati i prerezati na pola. U roštilju pripremiti žar (ako je moguće, od trsja vinove loze), a ploču ovlaš premazati suncokretovim uljem. Rasporediti vrganje i kratko peći: čim se na stapkama i klobucima pojave rešetke ploče, gotovi su. Izvaditi na tanjur za posluživanje, posoliti, popapriti, pokapati maslinovim uljem i poslužiti s pecivom kratko prepečenim na roštilju. Po želji dodati malo sitno narezanog vlasca.
Vrganji a la carpaccio
Sastojci za 4 osobe: 400-500 grama mladih vrganja (što su mlađi to bolje), malo limunovog soka, malo maslinovog ulja, sol i papar po želji, malo šarenog papra u zrnu
Priprava: Klobuke vrganja očistiti četkicom, a na donjem dijelu stapki nožićem odstraniti dio uprljan zemljom (nikako ne prati). Tanko narezati, pokapati s malo limunovog soka, posoliti, popariti, ukrasiti šarenim paprom u zrnu i poslužiti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....