Chefica hrvatskog restorana s Michelinovom zvjezdicom otkriva tajnu uspjeha i dva omiljena recepta

Rođena je u Rumunjskoj, ali cijelo djetinjstvo provela je na zelenim livadama Like u mjestu Prokike nedaleko od Brinja. Dvadesettrogodišnja Gabriela Filca, odnedavno na čelu kuhinje riječkog restorana Nebo, jedna je od najmlađih chefica restorana s Michelinovom zvjezdicom uopće. Roditelji, inače karaševski Hrvati, odlučili su se preseliti iz Rumunjske u Hrvatsku kada su Gabrieli bile dvije godine.

"Mi smo iz Karaševa. Ondje postoji hrvatska zajednica, hrvatski jezik se uči u dječjim vrtićima, njime se govori u kući, na ulici, u crkvi, javnim ustanovama. Tata se u jednom trenutku poželio vratiti svojim korijenima. Prvo smo došli u Zagreb, a potom u Liku, pa sam cijelo svoje djetinjstvo bila okružena prirodnim ljepotama, mirnom atmosferom i radom na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu. Mogu reći da sam od malena razvila radnu etiku, na čemu mogu zahvaliti svojim roditeljima. Dane sam provodila u prirodi, što je pokrenulo moju ljubav prema gastronomiji", objasnila je Gabriela, koja strast prema kuhanju najviše duguje majci.

Cijelo djetinjstvo provela je na zelenim livadama Like u mjestu Prokike nedaleko od Brinja

VEDRAN PETEH/CROPIX

Kako su godine prolazile, Gabriela je, kaže, razvijala sve snažniju želju da postane kuharica, pa je već s 14 godina otišla iz roditeljskog doma. Živjela je u Učeničkom domu Lovran, a Srednju ugostiteljsku školu završila je u Opatiji. Iako se krenula dalje školovati za turističku komercijalisticu, obrazovanje je palo u drugi plan kada je u restoranu Draga di Lovrana, gdje je počela raditi odmah nakon srednje škole, upoznala kuhara i svog mentora Denija Srdoča.

"Dvije i pol godine radila sam u Dragi di Lovrana, a Deni me nakon toga pozvao da mu se pridružim u restoranu Nebo, gdje sam ga naslijedila na mjestu glavnog chefa. Od njega sam naučila mnogo o kreativnosti, preciznosti i strastvenom pristupu kuhanju, kao i o vodstvu, komunikaciji i organizaciji te kako kombinirati tradicionalne okuse s modernim tehnikama. Deni je zaista izvrstan mentor i izvor je inspiracije za moj profesionalni rast", istaknula je Filca. Voli, kaže, raditi s raznovrsnim namirnicama, ali posebno uživa u pripremi jela sa svježim i kvalitetnim povrćem. I sama se bavi njihovim uzgojem nedaleko od obiteljske kuće u Prokikama.

Počela je raditi odmah nakon srednje škole

VEDRAN PETEH/CROPIX

"Naše gospodarstvo obuhvaća čak šest vrtova i jedan voćnjak. Osobno baš uživam u procesu sadnje", kazala je 23-godišnjakinja, kojoj je duboka povezanost s procesom uzgoja omogućila jedinstveno razumijevanje kuhanja. Dnevno je i po 12 sati u restoranu pa je sad Nebo cijeli njezin svijet, a za Gloriju je pripremila dva jela tipična za njenu rodnu Rumunjsku.

1. Ciorba de perisoare (tradicionalna rumunjska juha s mesnim okruglicama)

SASTOJCI:

Za mesne okruglice:

• 500 g mljevenog svinjskog mesa ili mljevenog goveđeg mesa
• 2 žlice riže
• 1 luk sitno nasjeckan
• 1 bjelanjak
• 1 žlica ulja
• sol i mljeveni crni papar po ukusu

Za juhu:

• 4 l teleće ili pileće juhe
• 1 luk sitno nasjeckan
• 3 mrkve
• 1 paprika
• 1 pastrnjak
• 1 jaje
• korijen peršina
• mali komad celera
• 1 velika rajčica ili koncentrat od rajčice
• limunov sok po ukusu
• 200 g kiselog vrhnja s najmanje 20% masnoće
• zelje
• začini po želji - senf, peršin, kopar...

PRIPREMA:

Mesne okruglice:

Zakuhati 500 ml vode u loncu. Kad voda proključa, dodati rižu i kuhati 2 minute. Ocijediti rižu i isprati pod hladnom tekućom vodom. Staviti sve sastojke za mesne okruglice u zdjelu (luk, bjelanjak, prethodno kuhana riža, sol i papar) i dobro promiješati. Od te smjese oblikovati mesne okruglice, po mogućnosti što manje da stanu u žlicu. Rukama namočenim u hladnu vodu oblikovati smjesu. Treba se dobiti otprilike 30 do 35 mesnih okruglica. Staviti okruglice u hladnjak dok juha ne bude spremna.

Tradicionalna rumunjska juha s mesnim okruglicama

VEDRAN PETEH/CROPIX

Juha:

Očistiti mrkve, papriku, pastrnjak, celer, peršin, dobro ih oprati i narezati na kockice. Zagrijati maslinovo ulje na srednjoj vatri. Dodati luk, mrkvu i sve povrće i kuhati oko pet minuta ili dok luk ne omekša i postane proziran. Dodati vodu ili pileću juhu. Krčkati juhu dok povrće nije napola kuhano, otprilike 10 - 15 minuta. Začiniti solju i paprom. Umiješati u juhu koncentrat od rajčice ili dodati oguljene i narezane rajčice. Zatim dodati mesne okruglice jednu po jednu. Kuhati oko 10 minuta ili dok mesne okruglice ne budu kuhane (izronit će na vrh kad budu gotove). Dodati limunov sok. Krčkati još 2 - 3 minute, zatim isključiti vatru i dodati nasjeckano zelenje. Pomiješati žumanjak, kiselo vrhnje i bilje (kopar, peršin...) s jednom kutlačom juhe. Dodati gotovom proizvodu.

Ciorba de perisoare

VEDRAN PETEH/CROPIX

2. Malai

Recept koji se u njihovoj obitelji prenosi s koljena na koljeno. Riječ je o jelu koje potječe iz Rumunjske, gdje je Gabrijela rođena, a u Hrvatskoj je tome najsličnija proja.

SASTOJCI:

• 4 šake domaćeg kukuruznog brašna
• 4 šake brašna
• 3 prstohvata soli
• 1 šaka šećera
• 2 prstohvata praška za pecivo
• vezica koprive
• voda po potrebi

PRIPREMA:

Sve suhe sastojke pomiješati te dodati prethodno blanširanu i narezanu koprivu. Zatim miješajući dodavati kipuću vodu dok smjesa ne postane slična palenti. Nakon toga staviti u pećnicu na 180 stupnjeva 40 minuta. Inače, ovaj recept je dobila od majke.

Malai

VEDRAN PETEH/CROPIX