Proslavljeni chef Marin Rendić, čiji je restoran Bistro Apetit na zagrebačkom Cmroku do temelja izgorio u požaru, sa svojim je timom preuzeo kuhinju Dežman bara.
Svako zlo za neko dobro kaže stara narodna mudrost, a te riječi najbolje opisuju slučaj našeg proslavljenog chefa, 46-godišnjeg Marina Rendića. Kad ga je u noći s 10. na 11. srpnja probudio poziv iz noćne more, da je njegov restoran Bistro Apetit na zagrebačkom Cmroku izgorio do temelja (uzrok požara je, kako se kasnije doznalo, bio tehnički kvar na klimatizacijskom sustavu) Marin Rendić je bio svjestan da je u pepelu nestalo sedam godina uloženog truda, znanja i dobre energije, koji su njegov restoran pozicionirali kao jedan od najprivlačnijih, najpoželjnijih i najfinijih na gastronomskoj sceni grada.
"Uzeo sam ga kad su ga svi već bili prekrižili i sa svojim timom doveo sam ga na jako visoku razinu kuhanja, atmosfere i usluge... Ne želim se niti sjećati te noći, a Apetit će zauvijek imati posebno srce u mom srcu i sjećanju", ispričao nam je Marin Rendić koji se sa suzama u očima zauvijek oprostio od svog životnog djela i posvetio se - novom.
U Dežmanovoj ulici, po mnogima jednoj od najšarmantnijih zagrebačkih adresa koja je zapravo ulaz s Tuškanca u samo središte grada - na križanje Ilice i Frankopanske, nalazi se Dežman bar, čiji je Marin Rendić od 1. rujna glavni chef i suvlasnik.
"Prostor ostaje isti, ali se zapravo sve mijenja. Krenuli smo polako, bez velike pompe i promjene uvodimo postupno..., a presretni smo što se već nakon tri dana pročula naša juha od škampa, koju ljudi traže po preporuci onih koji su je kušali. I to nije jedino jelo zbog kojeg nam se gosti vraćaju", priča Rendić čija je želja da Dežman bar postane vrhunska priča, koncipirana po principima francuskog bistroa. Zbog toga je glavni fokus njegovog tima, čiju jezgru čine Marinovi dugogodišnji suradnici, na hrani i užitku gostiju, čijim je zahtjevima sve podređeno.
U Dežman baru je kuhinja manja, ali je Rendićev apetit veći, još veći nego u Bistrou Apetit. Na glasu je kao organizacijski genij, a sad će to i dokazati, jer će u Dežman baru, naime, hranu posluživati cijelog dana. Počinje s doručkom i sendvičima, koji će se moći naručiti cijelog dana, a potom slijede poslovni ručkovi, à la carte jela, degustacijski meniji, te fini zalogajčići koji će se posluživati uz vrhunska vina u kasnim poslijepodnevnim i večernjim satima. U dnevnoj ponudi su i deserti te slastice, među kojima su torte i njegova autorska čokoladna cigara pepe nero - ona mu je već 12 godina, još od otvaranja prvog zagrebačkog restorana, jedan od zaštitnih znakova.
"Bazično se držimo klasika mediteranske kuhinje i finih stvari. Mnogo je ribe i rakova, nudimo dvije vrste tartara od rib eyea - tradicionalni i naš koji poslužujemo u kukuruznoj cigari pa se može jesti rukama... Tu je i riba u soli, ragu od sipe, fensi kavijar, domaće tagliatelle, rižota, naš kruh i peciva... Sve se radi u kući, a namirnice se iskorištavaju maksimalno", priča Rendić, kojem je jako važno da svi njegovi gosti u Dežman baru barem nešto pojedu i da im to jelo ili zalogaj izmami osmijeh.
Velika većina namirnica je hrvatskog podrijetla, osim primjerice wagyu goveda, a mnogo povrća iz ekološkog biodinamičkog uzgoja dolazi s njegovog imanja Janja Gora u Lici. U svojoj sirani uskoro kreće u proizvodnju sireva s plemenitom plijesni, a u nešto dugoročnijem planu je i otvaranje restorana.
"Slučajno sam došao tamo, zaljubio se, raširio i pustio korijenje... Lika je sigurno naša obiteljska budućnost: supruga Ljiljana je zadužena za smještaj, nećak Kristijan bavi se sportskim dijelom i team building zonom, a ja sam zadužen za hranu. No, trenutačno su mi sav fokus i energija usmjereni na Dežman bar", nastavlja Rendić, koji nas je ponudio kruhom od kiselog kvasca koji njeguje već šest godina, te hladno ukiseljenim cherry rajčicama, kojima je na taj način sačuvao okus i boju, pa s njima može i kuhati.
Sam radi i svježu tjesteninu, a otkrio nam je da želi da svi njegovi gosti osim u vrhunskoj hrani uživaju u opuštenoj atmosferi i pozitivnoj energiji.
"I zalogaji koje nudimo koncipirani su kao kompleksni, lijepi obroci, a takav je i doručak. Velika mi je želja kad se uhodamo nedjeljom posluživati i obiteljski after brunch od 12 do 16 sati, s hladnim i toplim buffetom, te stolom vrhunskih slastica i deserata, uz koji će glavno jelo stizati na tanjuru po narudžbi... Imam osjećaj da baš to fali Zagrebu", nastavlja Rendić, koji je u 25 godina u kuhinji naučio da jela koja poslužuju moraju biti čistih okusa.
"Gost mora znati što jede, to je najvažnije i toga se uvijek držim, čak i kad sirove škampe poslužujem sa snijegom od maline. To je klasični Mediteran na moj način", smije se.
A kako je i zašto odabrao Dežman bar?
"Imao sam dosta ponuda, ali nisam dugo razmišljao jer sam u Dežman baru osjetio dobru energiju i tu vidim priliku za svoj novi početak", kaže Rendić, koji se, kako sam priznaje, i privatno resetirao nakon što mu je bivši restoran nestao u plamenu.
"Spavam više i hranim se kvalitetnije nego prije, a iz života sam potpuno izbacio alkohol. Godine neviđenih napora uzimaju svoje, zahtjevi su sve veći, pa za dalje trebam trijeznu glavu... I miris kruha koji me prvi dočeka kad dođem na posao, te me podsvjesno vraća u djetinjstvo...", zaključuje chef Marin Rendić.
