Imoćanina Roka Nikolića neočekivano je zaludjelo kuhanje, a gostima splitskog restorana Zoi predstavlja sve što je naučio tijekom školovanja i rada u Italiji.
Iako je jedan od najtraženijih mladih kuhara u Hrvatskoj i radi, kako kaže, od jutra do sutra jer je krenula ljetna sezona u Splitu, Imoćanin Roko Nikolić (28) iz restorana Zoi rado je odvojio vrijeme za razgovor za Gloriju. Inače svaki slobodan trenutak provodi sa suprugom Petrom i njihovom trogodišnjom kćerkicom Lucijom. Splićani ga dobro znaju, a šira publika ga je zamijetila lani, kad je gostovao u kulinarskom TV showu "MasterChef". Premda mu je brat kuhar, a mama instruktorica makrobiotičke kuhinje, Roko nije ni pomišljao o karijeri u kuhinji: završio je matematičku gimnaziju u Imotskom i planirao je upisati Fakultet elektrotehnike i računarstva. No, konobarenje u jednom vinskom baru u Splitu nakon mature promijenilo je njegov pogled na budućnost.
"Na kraju sam upisao Rochester Institute of Technology u Dubrovniku i paralelno radio u restoranima kao konobar, barmen, voditelj, food manager. Prošao sam sve segmente u ugostiteljstvu, ali nisam znao kuhati " govori Roko Nikolić, koji je nakon završetka fakulteta upisao kulinarski institut Kul In. No, najviše je, kaže, naučio na talijanskoj kulinarskoj akademiji Alma.
"Dvije godine mlađi brat Filip, koji danas radi kao moj sous chef, također se obrazovao na Almi pa sam znao kako funkcionira škola. Sve što danas znam o kuhanju, naučio sam ondje. Svladao sam tehniku, učili smo jezik i povijest talijanske gastronomije. A što imaš bolje ocjene, to bolji restoran dobiješ za stažiranje " kaže Roko Nikolić, koji je staž odradio u jednom toskanskom restoranu s dvije Michelinove zvjezdice. Nakon pet mjeseci ponudili su mu posao šefa riblje stanice, a ondje je ostao do pojave korone koja je zaustavila rad svih restorana u Italiji. Nakon povratka u Hrvatsku najdulje je radio u restoranu Blu u Rovinju. Bio je to, kaže, tradicionalni restoran u koji je zajedno s drugim mladim kolegama uveo brojne novosti. Pretvorili su to mjesto u fini bistro, s degustacijskim menijima, i ubrzo postali mjesto na kojem se stol mora rezervirati mjesec dana unaprijed. Nakon tri godine u Istri bilo je vrijeme za povratak u Dalmaciju.
"Pozvali su me da vodim restoran jednog hotela u Imotskom i to mi se učinilo kao zgodna prilika za vratiti se doma. No, moje su se vizije razlikovale od investitorovih pa sam nakon tri mjeseca izišao iz projekta i skrasio se u Splitu u restoranu Zoi " otkriva Roko Nikolić. Zoi radi šest mjeseci godišnje, a na degustacijskom je meniju, koji se stalno mijenja, kaže, najbolje što nude Zagora i obala.
"Mnogo sam vremena, truda i financija uložio u svoju edukaciju i ne želim raditi banalne stvari, nego unaprijediti tradicionalne recepte, poput pašticade, tingula ili šamaštranog goveđeg jezika. Taj jezik stoji pod prešom četiri sata natrljan soli i začinima, kuha se četiri sata u temeljcu, guli se i onda još 24 sata stoji pod prešom ", objašnjava Roko Nikolić. Kod njega se doma, kaže, svašta jelo: mama je obično kuhala dva ručka, jedan makrobiotički za sebe, drugi, tradicionalni za njega i brata.
"Svi Michelinovi restorani u Italiji i Francuskoj se baziraju na tradicionalnim kuhinjama tog podneblja, koje potom oni obrađuju i rade varijacije na temu. Na taj način sam se školovao, takvi su bili chefovi koji su me učili i ja danas tako radim, to me najviše zanima i time se bavim", govori Roko, koji o poslu često razgovara sa suprugom, zaposlenom u marketingu hotela Ambasador. Upoznali su se na fakultetu i jedno vrijeme čak i radili skupa.
"Shvatili smo da to neće ići pa je svatko krenuo svojim poslovnim putem. U slobodno vrijeme najviše volimo putovati, i to na destinacije poznate po dobroj hrani, jer nam se cijeli život vrti oko restorana", zaključuje Roko Nikolić.
