Enrico Derflingher danas je jedan od najvažnijih talijanskih kuhara

 PRIVATNA ARHIVA
Enrico Derflingher

Talijan koji je kuhao Charlesu i Diani stiže u Zagreb: "To mi je okrenulo život naopačke"

Jedan od najvažnijih talijanskih kuhara poznat po savršenim rižotima jedini je Talijan koji je kuhao u Buckinghamskoj palači, a za uspomenu danas ima bakreni lonac s kraja 19. stoljeća koji mu je poklonila kraljica Elizabeta II.

Jedan od najvažnijih talijanskih kuhara poznat po savršenim rižotima jedini je Talijan koji je kuhao u Buckinghamskoj palači, a za uspomenu danas ima bakreni lonac s kraja 19. stoljeća koji mu je poklonila kraljica Elizabeta II.

U Zagreb ovih dana stiže slavni talijanski chef Enrico Derflingher, koji će 23. rujna kuhati u restoranu OXBO zagrebačkog hotela Hilton DoubleTree. Njega će ugostiti Hiltonov izvršni chef Marinko Topalović s kojim će gostima pripremiti pet sljedova uz vrhunska vina talijanskih vinarija Bava Vini i Nera Vin. A biografija Enrica Derflinghera mogla bi poslužiti i za neku filmsku priču. Kao mladi chef s diplomom Hotelijerskog instituta u Bellagiu, prošao je put stručnog usavršavanja u vrhunskim hotelima i restoranima diljem Europe, da bi samo 26 godina postao šef osoblja na dvoru Elizabete II. gdje je bio glavni kuhar i do danas jedini Talijan koji je imao tu priliku, a brinuo se za prehranu tada mlade obitelji današnjeg kralja Charlesa i princeze Diane. Nakon tog zanimljivog i vrijednog iskustva dobio je poziv iz Bijele kuće gdje 1991. postaje glavni chef za vrijeme mandata Georgea W. Busha starijeg.

Nakon dvije godine vraća se u domovinu gdje otvara svoj restoran u Firenci koji ubrzo dobiva Michelinovu zvjezdicu, a dodijelio mu ju je njegov prijatelj i mentor, slavni francuski chef Paul Bocuse. Potom ga je profesionalni put odveo u Rim gdje je otvorio restoran Terrazza dell’Eden u Rimu, kojeg vodi devet godina, osvajajući Michelinove zvjezdice i mnoge druge nagrade i priznanja, stvarajući školu i pobjednički koncept. Sedam puta je nominiran među prvih deset svjetskih chefova za nagradu ”Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”.

image

Enrico Derflingher kuhao je i za Andreu Bocellija i njegovu suprugu

Tijekom sljedećih devet godina radi na prestižnom projektu u Japanu: sa svojim timom otvara i vodi više od 30 talijanskih restorana, među kojima su Armani Ginza Tower u Tokiju i Officina di Enrico. Potom uspješno kroči stazom koja vodi do otvaranja novih restorana pod brendom Armani diljem svijeta. Godine 2008. je nagrađen kao Najbolji svjetski chef, a iste godine dobiva i prestižno priznanje “Tartufo d’Oro di Asti” koja se daje za širenje talijanske kuhinje i kulture u svijetu. Uz još brojna profesionalna priznanja 2009. Proglašen je ambasadorom talijanske kuhinje u svijetu, a 2012. je izabran za predsjednika udruge Euro Toques Italija, koju je na međunarodnoj razini 1986. osnovao Paul Bocuse zajedno s prijateljem i kolegom Pierreom Romeyerom.

Kroz karijeru je interpretirao svoju kuhinju na najvažnijim svjetskim događajima. Kuhao je na službenim ceremonijama otvaranja Olimpijskih igara u Pekingu 2008. i u Londonu 2012., kao i na dvije konferencije G8 i G20. U siječnju 2015. je jednoglasno izabran za predsjednika međunarodne udruge Euro Toques, koja, kako piše na njihovim stranicama - promovira kvalitetu i autohtonost kako bi potrošačima zajamčili zdravu prehranu, obranili europsku kulinarsku baštinu i obvezali se pružiti kvalitetu uz razvoj i promicanje ideja i novih tehnologija uz poštivanje europske kulinarske tradicije.

image

Enrico Derflingher i slavni Gualtiero Marches koji se smatra utemeljiteljem nove talijanske kuhinje

PICASA

Ukratko, kuha diljem svijeta, promovira autohtonu talijansku kuhinju, rijetko je dulje od tjedan dana na jednom mjestu, a sada po prvi put dolazi u Hrvatsku.

Koliko poznajete hrvatsku kuhinju?

- Imao sam to zadovoljstvo da me u hrvatsku kuhinju prije nekoliko godina uvela prijateljica, Hrvatica Irena Vergani i sretan sam što se s njom vraćam u Zagreb.

Jeste li možda čuli za nekog od hrvatskih chefova?

- Nemam osobnih kontakata, ali znam da je hrvatska gastronomija u uzletu. Veselit će me ako ću dobiti priliku upoznati nove kolege i steći prijatelje u Hrvatskoj.

Kuhali ste po cijelom svijetu. Koju državu osim vaše Italije, smatrate najgurmanskijom?

- To je sigurno Francuska, Sjedinjene Američke Države su jako evoluirale kao i Ujedinjeno Kraljevstvo, a među državama u razvoju istaknuo bih Dubai.

Čega se sjećate iz vremena koje ste proveli kuhajući za princa Charlesa i princezu Dianu?

- Prelijepa i neizbrisiva sjećanja koja su moj život okrenula naopačke. Uz njih sam doživio posebne i neponovljive trenutke. Princ Charles me tada čak natjerao da potpišem opciju za povratak na dvor, u iščekivanju njegovog uspona na prijestolje. Ali sada je prošlo previše vremena, skoro četrdeset godina...

Jesu li bili spremni prihvatiti nove kulinarske ideje i kušati nove recepte?

- Da, bili su otvoreni. Željeli su talijanskog šefa koji će ponuditi nešto drugačiju kuhinju, više mediteransku.

Možete li nam ispričati neku anegdotu s britanskog dvora?

- U prosincu 1989. u Buckinghamskoj palači pripremao sam večeru na kojoj je uz kraljicu Elizabetu II. bilo nekoliko europskih šefova. Morao sam sastaviti jelovnik i želio sam mu dati talijanski i lombardski prizvuk. Rižoto s kozicama, biskvitom i tartufima izmislio sam na licu mjesta. Puno maslaca i puno parmezana, prilično neobična kombinacija. Na pola večere kraljica me pozvala u blagovaonicu - noge su mi drhtale. Bojao sam se kritike zbog tog kulinarskog kockanja, ali umjesto toga dala mi je kompliment rekavši mi da nije nikada jela bolji rižoto. Kao u nekom filmu, rekla mi je da me želi nagraditi i pitala me što želim na poklon. Potpuno zatečen, pitao sam je za lonac u kojem sam pripremao rižoto, bakrenu tavu s kraja 19. stoljeća koju i danas čuvam kod kuće.

image

Enrico Derflingher kao mladi kuhar u Buckinghamskoj plači

PRIVATNA ARHIVA

A kako vam je bilo raditi u Bijeloj kući?

- Raditi u SAD-u je bilo potpuno drugačije, ali i jedinstveno iskustvo. Pravila i strogoća s ciljem, za mene uvijek predstavljaju vrijednost.

Poznati ste po pripremi rižota. Hoćete li otkriti tajnu savršenog rižota?

- Savršeni rižoto je samo moj i jedva čekam pripremiti ga gostima u Hrvatskoj.

U kojoj državi se po vama najbolje kuha?

- U Japanu je kuhanje izuzetno cijenjeno, uz opsesivnu pažnju i brigu koja ga dovodi do najviših razina. Pariz se može pohvaliti s 9 restorana s 3 Michelinove zvjezdice dok ih Tokio ima 11.

Što najviše volite jesti?

- Tjesteninu i rižu u kojima uživam svaki dan.

Koju namirnicu smatrate podcijenjenom?

- Plava riba i inćuni su često podcijenjeni, a morali bi se češće koristiti s obzirom nutritivne vrijednosti.

Riba ili meso?

- Riba.

Kako to da više nemate svoj restoran?

- Radim na raznim projektima, od Kine do Ujedinjenih Arapskih Emirata. Posvećen sam svojoj ulozi Ambasadora talijanske kuhinje u svijetu, zadužen sam za veliki broj institucionalnih događanja, ali i onih koji to nisu. Tako da jednostavno nemam vremena.

image

Enrico Derflingher s prinčevima Harryjem i Williamom

PRIVATNA ARHIVA

Koju talijansku pokrajinu bi preporučili gurmanu koji dolazi u Italiju prvi put?

- Teško je izabrati jednu pokrajinu, Italija predstavlja kolijevku okusa i izvrsnosti od sjevera do juga. Svaka pokrajina ima svoje jedinstvene posebnosti.

Što ćete kuhati u Zagrebu?

- Kao predjelo - Enricov cappuccino s cherry rajčicama Pachino. Prvo jelo bit će riža Carnaroli Campo dell’Oste i sir Bassi Gran Vittoria Gorgonzola Dop s crnim tartufom i šafranom. Za glavno jelo servirat ću odrezak brancina iz pećnice u aromatiziranom umaku s kaparima Pantelleria i maslinama Taggiasca. A za desert kremu od limuna s obale Amalfija.

Linker
22. studeni 2024 21:43