Tri fantastična ljetna jela koja mirišu na more: Donosimo recepte poznatog zagrebačkog chefa

Zagrebački bistro Lažni svjedok, koji je imenom odao počast nekadašnjoj neuglednoj krčmi koja je zbog klijentele s obližnjeg Županijskog suda na zagrebačkom Zrinjevcu dobila nadimak Kod lažnog svjedoka, danas je restoran u čijoj kuhinji caruje zagrebački chef Nino Đurina. Svoje bogato kulinarsko iskustvo brusio je u raznim zagrebačkim restoranima, a deset godina bio je glavni kuhar u švedskoj ambasadi.

Skandinavska kuhinja posljednjih je godina postala perjanica svjetske gastronomije

- Kao kuhar u veleposlanstvu dva puta su me slali u Stockholm na njihovu kulinarsku akademiju kako bih se bolje upoznao s lokalnom kuhinjom i gastronomskim navikama, a nakon predavanja vodili su nas u ponajbolje restorane s Michelinovim zvjezdicama. Neke stvari u njihovom kulinarstvu su za naše pojmove uistinu posebne. Jako puno dime ribu i morske plodove na razne načine, majonezu, primjerice, rade od mladog krumpira i imaju mnogo neobičnih slastica. To iskustvo donijelo mi je ljubav prema skandinavskoj kuhinji koja je posljednjih godina perjanica svjetske gastronomije - kaže simpatični Nino, koji je za Lažnog svjedoka osmislio većinu jela, trenutačno baziranih na ribi.

VEDRAN PETEH/CROPIX

A neki recepti, poput lososa u lisnatom tijestu, inspirirani su upravo skandinavskom kuhinjom.

U kreiranju jela vodi se sezonskim namirnicama koje nabavlja od lokalnih OPG-ova, meso stiže s farme iz Zagorja, a vrhunska riba i morski plodovi iz jednog zagrebačkog delikatesnog dućana. Na meniju je tridesetak jela zajedno s desertima i to je koncept kojeg se Lažni svjedok planira držati i u budućnosti. - Sve nas je omela pandemija, pa i naše poslovanje. Otvorili smo se u rujnu prošle godine i otada smo više bili zatvoreni nego što smo radili. Nadam se da će sada kada se situacija smirila gosti prepoznati našu kuhinju, a ne treba zanemariti i lokaciju i pogled na Zrinjevac, jedan od najljepših gradskih trgova.

VEDRAN PETEH/CROPIX

PEČENI KRAKOVI HOBOTNICE S PROKULICOM

Sastojci za četiri osobe

• 4 kraka hobotnice
• 400 g prokulice
• 200 g cherry rajčica
• 50 g pancete
• 50 g lješnjaka
• sol, papar, maslinovo ulje

Priprava

Hobotnicu skuhati i očistiti. Krakove posoliti, popapriti i lagano prepeći na maslinovom ulju. Prokulicu skuhati, prerezati na pola, dodati cherry rajčice i sve lagano prepeći na maslinovom ulju u tavici. Dodati sitno sjeckanu pancetu i servirati s krakovima hobotnice. Na kraju posipati usitnjenim lješnjacima.

VEDRAN PETEH/CROPIX

FILET ORADE S KREMOM OD BATATA

Sastojci za četiri osobe

• 4 fileta orade
• 400 g batata
• sol, papar, maslinovo ulje, peperoncino, maslac

Priprava

Filete posoliti i popapriti lagano te peći sa svake strane na maslinovom ulju oko dvije minute, prvo na onoj strani gdje je kožica. Batat oguliti, narezati na ploške i kuhati desetak minuta. Od kuhanog batata i 1,5 dl vode u kojoj se kuhao štapnim mikserom izraditi kremu te umiješati maslac, sol i papar. Servirati prvo kremu od batata pa filet brancina, sve zaliti s malo maslinovog ulja i posipati lagano peperoncinom.

VEDRAN PETEH/CROPIX

FILET LOSOSA U LISNATOM TIJESTU

Sastojci za četiri osobe

• 600 g fileta lososa
• 300 g krumpira
• 150 g baby špinata
• 500 g lisnatog tijesta
• 2 režnja češnjaka
• sol, papar, maslinovo ulje

Priprava

Filete lososa posoliti, popapriti i prepeći na maslinovom ulju s obje strane po dvije minute. U drugoj tavi kratko prepržiti sitno narezani češnjak, dodati maslinovo ulje, kuhani krumpir izrezan na kockice i baby špinat. Sve lagano promiješati, začiniti i pirjati još oko pet minuta. Lisnato tijesto podijeliti na četiri dijela, razvaljati ih i na svaki komad staviti po dvije žlice krumpira i špinata te komad pečenog lososa. Prekriti losos i krumpir lisnatim tijestom u obliku pravokutnika, staviti na papir za pečenje i peći 10 - 15 minuta na 200 stup-njeva. Kad tijesto dobije zlatnožutu boju, izvaditi, pustiti da se ohladi, prerezati na pola i servirati.