Sjevernomakedonski chef Angelo Arsovski pronašao je drugi dom na Supetru u blizini Cavtata, a za Gloriju govori kako ga tamošnji krajolik i stil života potiče na kulinarske majstorije u restoranu St. Pietro, temeljene na tradicionalnim receptima.
Angelo Arsovski (41), chef restorana St. Pietro smještenog preko puta Cavtata, rođen je u Sjevernoj Makedoniji, a karijeru je izgradio u Pragu. Usavršavao se u prestižnim restoranima, uključujući one nagrađene Michelinovim zvjezdicama (Levitate koji ima preporuku i nekadašnji Food Lab), stalno učeći od vodećih europskih kuhara. Tijekom rada u fine dining restoranima, Angelo je razvio jedinstven kulinarski stil. Njegova kuhinja temelji se na korištenju lokalnih namirnica i kontinuiranom eksperimentiranju s novim okusima, što rezultira modernim jelima koja impresioniraju goste.
"Dolazim iz obitelji koja već više od pola stoljeća njeguje tradiciju i ljubav prema pekarstvu i pekarskim proizvodima. Domaći kruh i dizana tijesta bili su moj prvi doticaj s hranom, nadahnjujući me da se zaljubim u kulinarstvo. Već tad, kao dijete, znao sam da je kuhanje moj poziv. Tada sam naučio cijeniti ne samo jednostavnost već i tradicionalan pristup u pripremanju hrane što je zapravo i ostao moj osobni gastronomski potpis. S tom strašću, odlučio sam završiti srednju ugostiteljsku školu u Skoplju, a to mi je dalje otvorilo vrata kulinarskog svijeta. Nakon što sam stekao dragocjeno iskustvo u Sjevernoj Makedoniji, odlučio sam da je vrijeme za novi korak i otišao u Češku", govori chef Arsovski.
Otkako je došao na Supetar, uživa u mediteranskoj kuhinji za koju je ključna svježina namirnica. Stoga uz restoran njeguju vrt gdje uzgajaju sezonsko povrće. Ribu pak nabavljaju od lokalnih ribara.
"Najlakše jelo za napraviti, barem meni, je crni rižoto. To je ujedno i najpopularnije jelo u restoranu St. Pietro.Postupak pripreme je zapravo prilično jednostavan, a rezultat je uvijek izvanredan. Ključni su naravno svježi sastojci koji daju rižotu njegov prepoznatljiv okus i teksturu. Prema mom iskustvu najizazovnije jelo za napraviti je dalmatinska popara. Iako se na prvi pogled može činiti kao jednostavno jelo, prava vještina leži u postizanju savršene ravnoteže okusa.
Popara zahtijeva pažljivu pripremu ribe kako bi se dobio bogat i složen okus, a da se pritom ne naruši tekstura", govori Angelo Arsovski. Cilj mu je, kaže, probuditi nešto posebno u mediteranskim okusima i dovesti ih do vrhunca kroz moderan pristup, spajajući tradicionalne recepte s inovativnim tehnikama.
"Istaknuo bih naš riblji consommé sa šafranom i fagottinom punjenom ricotta sirom i divljom ribom. Za ljubitelje sirovih delicija, imamo dva posebna tartara - od sabljarke na tapioka krekeru i od tune na dehidriranoj blitvi. Naša pogača St. Pietro s motarom predstavlja pak srce i dušu otoka. Motar beremo na Supetru, ona dodaje posebnu aromu i autentičan okus, povezujući jelo s prirodom koja nas okružuje", kaže chef kojem je Hrvatska u postala druga domovina, otkako je prije tri godine došao na Supetar.
"Svaki dio otoka, od kamena i drva do našeg vrta i biljaka, sve to igra ključnu ulogu u mom kulinarskom konceptu. Prostor inspirira jednako kao i životni stil. Sve je to esencija sreće, polagano opažanje, rad i na koncu uživanje u svemu što nam je priroda dala. U tome pronalazim inspiraciju koja mi omogućuje da stalno razvijam svoj kulinarski stil. Hrvatska, sa svojom bogatom gastronomskom tradicijom i prekrasnim krajolikom, postala je sastavni dio mog života i mog rada. Ovdje se osjećam povezano sa ljudima i to me motivira da svaki dan stvaram nešto novo i uzbudljivo za naše goste", zaključuje Angelo Arsovski.
RECEPT
DOMAĆI KRUH
Sastojci:
- 0.5 kg brašna,
- 0.3 ml mlake vode,
- 10 g krupne morske soli,
- 8 g šećera,
- 12 g kvasca,
- 30 ml domaće maslinovo ulje,
- ružmarin
Priprema:
U dubokoj zdjeli pomiješati mlaku vodu, šećer, kvasac i ostaviti na sobnoj temperaturi 15 minuta kako bi kvasac fermentirao. Nakon što je kvasac spreman, dodati sve preostale namirnice i sa drvenom kuhačom miješati sve dok se ne dobije lijepo umiješana smjesa. Tijesto je zatim potrebno pokriti krpom i ostaviti ga 30 minuta kako bi prošlo proces dizanja. Nakon toga potrebno ga je ponovno promiješati kuhačom kako bi se u potpunosti razvio gluten i postigla željena elastičnost. Tijesto na opip mora biti rjeđe. Kada je spremno, pleh za pečenje je potrebno namazati maslinovim uljem. Svakako je preporuka da bude riječ o kvalitetnom ulju koje će okusom obogatiti puninu kruha, zbog čega se dodaje i ružmarin. Završno je potrebno ostaviti ga dodatnih 15 minuta na zraku, nakon čega ga se peče na temperaturi od 230 Celzijevih stupnjeva otprilike 20 minuta. Kruh je gotov kad dobije rumenu boju.
