Gurmanski užici iz kvarta: Zagrebački chef otkrio nam je tri tradicionalna recepta sa zaokretom

Većina zagrebačkih tržnica u poslijepodnevnim satima je prazna i tiha, no ona jarunska odnedavno živi i noćni život, zahvaljujući novootvorenom baru Egoist. Njegov vlasnik Dražen Biljan, ugostitelj koji ove godine obilježava 25 godina lanca barova Egoist, ovom se posebno veseli jer se nalazi u kvartu u kojem je on odrastao.. Već dulje, kaže, želi vratiti društveni život u kvart, a sad je to i realizirao; na terasama bistroa i bara Egoist u poslijepodnevnim i večernjim satima održavat će se koncerti, nastupi umjetnika, kvizovi i razni drugi programi, ponekad će se i prijepodne posjetitelje iznenaditi malim glazbenim poslasticama, dok je petkom od 16 h aktualan program Petkom poslije posla.

A sve to, naravno, uz dobru hranu. U bistrou će se pripremati zagrebački oblizeki s twistom, pod palicom chefa Denisa Jerkovića, meni nudi adute i za ljubitelje mesa i za vegetarijance, a sastojci će se nabavljati na jarunskom placu.

Focaccia vegan

Za 2 do 4 osobe

Focaccia vegan

MARKO MISCEVIC/CROPIX

100 g glatkog brašna prosijanog,

1 dl maslinovog ulja, 2 g suhog kvasca,

50 g crne otkoštene masline, 1 režanj

češnjaka, 10 grama listića badema,

60 grama cherry rajčica izrezanih

na trećine, 1 dl vode, rikola po želji,

sol i papar po želji

Postupak

Od brašna, maslinovog ulja, vode i suhog kvasca, prethodno rastopljenog u vodi, zamijesiti tijesto te ga prekriti i ostaviti da se diže oko 1 h na sobnoj temperaturi. Za to vrijeme napraviti namaz od crnih maslina s par kapi maslinovog ulja, papra i češnjaka kori steći štapni mikser. Nakon što se tijesto diglo, razvaljati ga kao pizzu te peći na najjačoj temperaturi u pećnici 8 - 10 minuta. Kad je tijesto pečeno, premazati ga namazom od crnih maslina te rasporediti po cijelom promjeru.

Dodati listiće badema i cherry rajčicu te rikole po želji.

Njoki u umaku od topljenog sira

Za 2 do 4 osobe

Njoki u umaku od topljenog sira

MARKO MISCEVIC/CROPIX

50 g maslaca,

100 g glatkog brašna,

200g oštrog brašna,

50 grama ribanca,

10 g sira grana padano,

2,5 dl mlijeka,

2 g crnog sezama,

200 g krumpira,

50 g mascarponea,

1 jaje,

muškatni oraščić po volji,

sol i papar po želji

Postupak

Skuhati bešamel umak od maslaca, brašna i mlijeka, dodati sol i papar po želji, kao i muškatni oraščić. Ako je pregusto, dodati još malo mlijeka da se razrijedi jer je važno da je umak tekući.

Dok je vruće, dodati gaudu i ribanac te kuhati na laganoj vatri miješajući dok se sve ne sjedini. Zamijesiti njoke od naribanog kuhanog krumpira, mascarponea, oštrog brašna i jednog jajeta uz dodatak soli po ukusu.

Formirati njoke ili kuglice te ih kuhati u kipućoj vodi dok ne isplivaju, pa onda još minutu. Ubaciti njoke u vrući umak od sira te ih kuhati u njemu na laganoj vatri još dvije minute.

Servirati njoke u duboki tanjur, preliti umakom, posipati svježe ribanim grana padanom i prstohvatom crnog sezama.

Okruglice a la Mornay

Za 2 do 4 osobe

Okruglice a la Mornay

MARKO MISCEVIC/CROPIX

100 g dimljene svinjske vratine,

50 g ribanca,

50 g gaude rezane na kockice,

2,5 dl mlijeka,

50 g maslaca,

100 g glatkog brašna,

1 jaje,

1 šalica krušnih mrvica,

1 šalica krušnih mrvica,

pola šalice oštrog brašna,

muškatni oraščić po volji,

sol i papar po želji

Postupak

Narezati na sitne kockice dimljenu svinjsku vratinu, karamelizira ti na tavi na srednjoj vatri dok ne dobije finu tamniju boju.

Skuhati bešamel umak od maslaca, brašna i mlijeka, dodati sol i papar po želji, kao i muškatni oraščić. Ako je pregusto, dodati još malo mli jeka, pa gaudu, ribanac i dimljenu sotiranu vratinu te sve dobro promiješati da se sir otopi.

Maknuti s vatre da se stvrdne i ohladi. Pripremiti smjesu za pohanje na bečki od jaja s malo vode, pripre miti oštro brašno te krušne mrvice u pojedinačne posude. Oblikovati kuglice od bešamel smjese te ih ispanirati na bečki način.

Pržiti na 180 stupnjeva oko 5 minuta ili dok kuglice ne postanu zlatnosmeđe. Kuglice je moguće pripremiti unaprijed i zamrznuti te ih zamrznute pržiti na isti način.